И тысячу порций мороженого!

О нем говорят очень много, особенно летом. Хотя бытует мнение, что зимой оно вкуснее. Да что говорят, это самый продаваемый десерт во всем мире! Его любят и взрослые, и дети, причем достоверно неизвестно, кто больше. В честь него организовывают конкурсы и праздники. Его называют ледяной сказкой, молочной радостью, сладким холодом… Красное, белое, желтое, зеленое. Брикет, рожок, трубочка, стаканчик. И ведь для счастья его нужно совсем немного... Может быть, всего лишь холодильник?.. Мороженое! (Всем, находящимся в ice cream аддикции, посвящается!)

Откуда оно?
Мороженое – лакомство древнее. Говорят, ему не меньше пяти тысяч лет! Когда рассказывают об истории какой-нибудь вещи, то обычно начинают так: «Еще в Древнем Египте во времена правления фараона такого-то...» Ан нет, мороженого в Древнем Египте не было! (И как только египтяне переносили знойное дыхание раскаленных песков?..) Объясняется это просто: нет гор – нет ледников – нет мороженого. Как вы уже догадались, «первобытное» мороженое спустилось с заснеженных вершин. В 3 000 году до н. э. стратегически мыслящие китайцы готовили десерты из снега и льда, смешанными с кусочками апельсинов, лимонов и зернышками гранатов. А в XV в. неутомимый Марко Поло познакомил с этой восточной диковинкой европейцев. Итальянцы быстро освоили технологию приготовления ледяных шариков главным образом из сока лимона, смешивая его с медом, ванилью и вином. Рецепт оставался в стране Данте до тех пор, пока в XVI в. вместе с невестой наследника французского престола Екатериной Медичи в Париж не попал ее повар. На свадебном пиру было много деликатесов, но настоящим coup de grace стал десерт из фруктов и льда. Сладкое удовольствие медленно, но верно завоевывало мир. При этом каждая страна вносила в его изготовление что-нибудь новое. Австрийцы, обожавшие кофе, соединили его с мороженым и получили знаменитый глясе, итальянцы продолжали экспериментировать с фруктовыми добавками, а французы пытались добиться того, чтобы мороженое на воздухе медленно таяло. Настоящая же революция произошла тогда, когда научились замораживать сладкий крем из молока, сахара и ванили. Как бы то ни было, в 30-е годы XIX в. появились первые машины для изготовления мороженого, а в начале XX в. производство поставили на промышленный поток.

Из чего делают
В принципе, мороженое – простой продукт. Обычно его готовят из взбитых с сахаром яиц, к которым добавляют молоко, сливки или кипяченую воду, пока не получается густая смесь. К этой смеси прибавляют продукты, дающие мороженому желаемый вкус (клубнику, ваниль, шоколад и др.). Потом эту смесь непрерывно, с постоянной скоростью и при контролируемой температуре размешивают, и... вуаля! – она превращается в мороженое. «И только? – спросите вы. – А читаешь этикету, как в химической лаборатории делали…» Согласны. Купить мороженое без стабилизаторов не получится. Моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), камедь рожкового дерева (Е410), гуаровая камедь (Е412), карбоксиметилцеллюлоза (Е466), каррагинан (Е407). Они нужны для придания продукту необходимой густой консистенции. Репутация у этих добавок неоднозначная, но явной опасности для здоровья они не представляют. В составе мороженого часто встречаются красители и ароматизаторы, идентичные натуральным. И если в числе первых можно встретить натуральные и даже полезные вещества (бета-каротин, антоцианины), то ко вторым нужно относиться с осторожностью: они могут спровоцировать аллергию. Некоторые производители добавляют в свою продукцию синтетические консерванты – сорбиновую и бензойную кислоты – это недопустимо по закону. Будьте бдительны!

Бесконечная гамма вкусов
Разнообразие вкусов мороженого безгранично. Тот, кто в последнее время побывал в качественных кафе-мороженых, знает, как непросто выбрать из десятков соблазнительных сортов. Кроме основных знакомых вкусов – шоколад, клубника, кокос, ваниль и т. д. – отважных любителей мороженого ждут сотни новых (некоторые из которых кажутся просто нереальными). В Италии оно может быть со вкусом сыра «Пармезан», креветок, рыбы, грибов и сельдерея. В Греции попробуйте десерт, по консистенции похожий на жевательную конфету, шоколадное мороженое с макаронами или оливковым маслом и фигами. В Токио лакомство готовят с картофелем, кактусом и даже нитями шелкопряда! Также креативные японцы придумали мороженое со вкусом конины, жареных баклажанов и... змеи. А бельгийцы позаботились о братьях наших меньших и выпустили мороженое для собак. В общем, мороженщики, как и ценители десерта, совсем не скучают. А вот российских гурманов отечественные производители пока не особо балуют. Некоторые рестораны предлагают своим клиентам десерт с оригинальным фирменным составом, но мороженое со вкусом соленой селедки у нас точно не найти. Тут нам, к слову, вспомнилось томатное мороженое родом из детства. Тогда, лет …дцать назад, оно казалось редкостной гадостью (конечно, о вкусах спорят!). Вот бы сейчас попробовать.

На страже здоровья
Есть вещи приятные, а есть вещи полезные. Мороженое – бесспорно, вещь приятная. Но оно еще и полезное! Когда-то отец медицины Гиппократ писал, что это лакомство «излечивает вялость». Сейчас СМИ пестрят сообщениями о том, что мороженое великолепно снимает стресс, является отличным стимулятором беременности, закаляет горло, повышает мозговую деятельность и даже помогает похудеть. И на самом деле, мороженое – достаточно ценный продукт, который содержит порядка 100 полезных веществ: аминокислоты, жирные кислоты, минералы, витамины. Одна порция мороженого обеспечивает 20-30% ежедневной нормы кальция, который не только укрепляет кости, но и стимулирует быстрое сжигание жира. Мороженое – источник незаменимой аминокислоты L-триптофана, которая участвует в синтезе мелатонина и серотонина — гормонов, регулирующих настроение и стрессовые реакции, вот почему оно успокаивает нервную систему и стимулирует иммунитет. Не так давно появился очень любопытный вид полезного мороженого, а называется оно – «Десант здоровья». Продается исключительно в аптеках и состоит из бифидо- и лактобактерий, но по вкусу, говорят, не отличается от обычного. Биомороженое аттестовано Росздравнадзором как диетический продукт лечебно-профилактического питания. Не имеет аналогов в России и, к сожалению, не имеет места быть в нашем с вами городе. Мы обзвонили почти все крупные сети аптек и везде услышали сквозь приглушенный смех отвечающих: «У нас такого нет».

Тревожные симптомы
Как и любой пищевой продукт, мороженое может иметь недостатки, или, как их называют эксперты, пороки (консистенции, вкуса и цвета). Вот что должно насторожить:
- Если мороженое стремительно тает – не соблюдена рецептура, в него добавили слишком много воды или молока.
- Если мороженое не замерзает – в нем избыток сахара.
- Если цвет мороженого неравномерный – при производстве были плохо перемешаны ингредиенты или его слишком долго хранили.
- Если ощущается «песок» на зубах, сильный хруст – мороженое некачественно взбили или неправильно заморозили, и лактоза образовала крупные кристаллы.
- Если у продукта прогорклый или посторонний привкус, осалистость – это свидетельствует об использовании некачественного сырья.
- Если поверхность глазури покрыта капельками влаги – мороженое неправильно хранили. Глазурь не должна отслаиваться от мороженого, им положено таять вместе.
- Если вафельный стаканчик «резиновый на вкус» – тесто неправильно замесили или плохо выпекли.
Чтобы мороженое не разочаровало, к его выбору нужно отнестись внимательно.

Сладкая халтура не пройдет
Читайте упаковку! С лупой! Потому что информацию о составе пишут таким мелким шрифтом, что его даже в очках сложно разобрать. Молочное мороженое должно содержать не более 7,5% жира и около 20% сахара. В сливочном вы найдете около 10% жира и 15% сахара, а на этикетке классического пломбира должно стоять не менее 12% жирности (стандарт — 12-24%) и 14% сахара. Наличие кокосового, пальмового и других растительных масел говорит о том, что перед вами мелорин (именно этим не вызывающим аппетита словом называется сие изделие в Штатах). Им вы, конечно, не отравитесь. В принципе выпускать мороженое, в состав которого входят растительные жиры, законом не возбраняется. Производитель лишь обязан уведомить об этом соответствующей надписью на этикетке. В «правильном» мороженом вес всех ингредиентов и самой порции должен быть указан в граммах. Иногда производители пишут объем в миллилитрах. Знайте, стаканчик объемом, к примеру, 80 мл может весить меньше стандартных 80 г, а стоить будет столько же. Обратите внимание на внешний вид упаковки. Мороженое не должно быть мятым. Если форма стаканчика или эскимо нарушена, это может быть сигналом того, что мороженое несколько раз оттаивало и замерзало снова или хранилось не при -18°C, как ему положено, а при более высокой температуре, а «жизнь в теплом климате» приводит к образованию всевозможных микробов.

Не стоит запасаться
Рекомендуется хранить мороженое завернутым в целлофан или в герметично закрытой коробке – это защищает от проникновения влаги из морозильной камеры и от образования мельчайших ледяных частиц, которые портят мороженое. А также дает гарантию того, что мороженое не впитает запахи соседствующих с ним продуктов.

Прохлады вам в знойное лето!
Андрей Коновалов, главный специалист-эксперт отдела санитарного надзора Управления Роспотребнадзора по Курганской области:
«В соответствии с Федеральным законом от 12.06.2008 г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» не допускается применение понятий «молочное», «сливочное», «пломбир» при маркировке мороженого, в состав которого входит растительный жир.
Основные показатели и характеристики мороженого по ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир»:
- Мороженое должно иметь чистый вкус и запах, характерный для данного вида продукции, без посторонних привкусов.
- По консистенции должно быть плотным.
- По структуре однородным, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристалликов льда.
- Цвет должен быть характерным для данного вида мороженого, равномерным по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного. При использовании пищевых красителей – соответствующий цвету красителя.
- По внешнему виду порции мороженого обусловлены геометрией формирующего или дозирующего устройств. Допускаются незначительные (не более 10 мм) механические повреждения и отдельные (не более пяти на порцию) трещины глазури. Деформация кромок вафельных изделий также не должна превышать более 10 мм.