Советское - значит, шампанское

«Советское шампанское» в России – больше, чем просто игристое вино. Это Новый год – главный праздник страны. Это знаменитое папановское: «Шампанское по утрам пьют только аристократы и дегенераты!» Это синоним красивой и легкомысленной жизни в СССР, праздник в череде серых будней. Это история, это культура, это бренд. И пусть для французского уха название звучит, мягко говоря, странновато, отказываться от него мы не собираемся.

В соответствии с французским законодательством о торговых марках «шампанским» имеет право называться вино, произведенное исключительно в провинции Шампань из выращенного там же винограда, да еще и с соблюдением кучи технологических тонкостей (важнейшая — второе принудительное брожение, которое, например, принципиально отсутствует в процессе производства итальянского «Асти»). А все «сладенькое и с пузыриками», что многие считают шампанским, в действительности всего-навсего игристое вино.

А между тем в мире лишь каждая 15-я бутылка «шампанского» производится на заводах региона Шампань.

Сегодня тамошние производители прикладывают все усилия к тому, чтобы в других странах не выпускались местные продукты с этим названием. «Межпрофессиональный комитет шампанских вин» (фр. Comitй Interprofessionel du Vin de Champagne) даже разработал внушительный свод правил и положений для всех шампанских вин, который якобы призван обеспечить производство продукта высокого качества. В нем прописаны оптимальные зоны для выращивания винограда, наиболее подходящие сорта (кстати, их всего семь – Шардонне, Пино Нуа, Пино Мюнье, Пети Месле, Пино Блан, Пино Гри и Арбан) и даже такие тонкости, как подрезка лозы, степень отжима ягод, минимальный срок выдержки на осадке...

Наши производители ухмыляются нудноватости французов и продолжают выпускать свое «шампанское». А что делать, если праздника хочется всем, а денег на аутентичный напиток хватает далеко не у каждого? И сколько бы ни пугали нас ВТО, различными правилами и комитетами, под классификацию «шампанское» в бытовом смысле попадает все, что «с пузырьками, градусами, пенится, но не пиво». К черту снобизм и политкорректность, но так оно и есть!

Торговая марка «Советское шампанское» родилась в 1937 году как наш ответ буржуйской Франции. Применялась она абсолютно на всех комбинатах шампанских вин бывшего Советского Союза.

После измучившего соотечественников «сухого» закона советское правительство, возглавляемое товарищем Рыковым, поставило перед местными виноделами непростую задачку: сделать такое игристое, которое было бы: а) недорогим, б) быстрым в приготовлении, в) немножко вкусным. Напоминает шутку современных маркетологов: «Мы сделаем вам быстро, качественно, недорого. Выберите любые два пункта». «Выбирать» взялся известный химик-шампанист Антон Михайлович Фролов-Багреев, скопивший к тому моменту огромный опыт по производству шампанских вин в Абрау-Дюрсо. После огромного числа экспериментов ученый изобрел новую технологию шампанизации в аппаратах повышенного давления.

При этом резервуарном методе (он же метод Шарма) вторичное брожение происходит в течение 25-27 суток вместо положенного традиционным бутылочным способом минимума – 15 месяцев (!). Затем процесс останавливают, снижая температуру. Охлажденный продукт выдерживается некоторое время на холоде и разливается по бутылкам через мелкопористый фильтр под давлением углекислоты (частично — собственной, частично — вводимой в резервуар из баллона). При таком методе на весь процесс изготовления уходит приблизительно месяц. Что и говорить, это точно не редкое миллезимное вино!

Конечно, советские шампанисты отдавали себе отчет в том, что резервуарная технология уступает во многом бутылочной, поскольку исключает длительный контакт шампанизированного вина с дрожжевым осадком, что положительно сказывается на вкусе и букете вина, делает его более мягким и гармоничным, плюс улучшает игристые и пенистые свойства. В итоге качество продукции хромает, вино лишено части своей индивидуальности, зато заветы партии свято выполняются: шампанское из вина для избранных превратилось
в вино общедоступное (вплоть до того, что в магазинах его стали продавать в розлив). «Пейте «Советское шампанское», рожденное землей и солнцем юга!» Бедная Клементина Клико наверняка перевернулась в гробу. По сути, такой способ «ускоренного» приготовления игристого напитка никак нельзя назвать шампенуаз (классическим изготовлением классического шампанского). К тому же для укупорки бутылок с «Советским» чаще всего использовались пластмассовые пробки, отчего качество напитка еще больше (хотя куда уж там!) уступало творениям французских виноделов.

К этому времени относится легенда о том, как Иосифу Виссарионовичу принесли список кандидатов на премию его имени. Узнав, что среди них есть шампанисты, вождь потребовал принести ему само вино. После дегустации Сталин сморщился и вынес вердикт: «Кисло!» На заводе-производителе брют в срочном порядке подсластили ликером. «Отец народов» остался доволен, подписал список лауреатов и наградил Фролова-Багреева за его резервуарный метод. Насколько это все правда – неизвестно, однако российский народ по привычке (или из страха?) предпочитает сладкое и полусладкое шампанское.

После внедрения резервуарного метода у отечественных виноделов-экспериментаторов появилась идея шампанизации вина в непрерывном потоке. Широко используемый на советских заводах с середины 50-х годов, он еще дальше ушел от классической технологии, нежели резервуарный. Суть нового метода заключалась в том, что процесс вторичного брожения происходил уже не в закрытой емкости, а в потоке — системе из семи-восьми последовательно соединенных крупных металлических резервуаров, с одной и той же заданной скоростью и при постоянном давлении. «Непрерывная шампанизация» позволила снизить стоимость каждой бутылки вина на 20 % и, как считают отечественные шампанисты, повысила качество напитка — он стал более пенистым и игристым. Вдобавок увеличилась его стойкость к помутнению. То, что оно изрядно отдавало дрожжами, пищепромовское начальство уже не волновало.

Во Франции вино, приготовленное поточным методом, деликатно прозвали «шампанским одной ночи». По-моему, новогодняя для него - самое оно. И дань советскому прошлому отдадим (хоть и трудному, но все-таки веселому), и покажем себя истинными патриотами (поддержим отечественного производителя!). А в остальных же случаях… Когда вопрос из «быть или не быть?» трансформировался в «чему быть?», глупо сознательно сужать рамки выбора, правда? Нам есть из чего выбрать: дефицита французских шампанских вин в наше время, к счастью, уже не наблюдается.

Что пить, чтобы не было мучительно стыдно за российского производителя? Конечно, продукт, сделанный традиционным способом. Сегодня бутылочным методом «Советское шампанское», называемое коллекционным (выдержанное не менее трех лет в бутылках и реализуемое с обозначением на этикетке года шампанизации вина), производят по ГОСТ 13918-88 на заводах в Абрау-Дюрсо, Новом Свете, Артемовске, Криково, Ереване, Тбилиси, Алма-Ате. Читайте этикетку и не жалейте денег. Новый год же, товарищи! Ура!