Пост - лекарство от греха

Венчает это глобальное событие религиозной жизни пасха – светлое воскресение. В течение 49 дней воздержания церковью запрещается употреблять мясную, молочную пищу (сметана, творог, кефир, сыры, йогурты) и яйца в знак своеобразной благодарности за искупительную жертву Христа.

Однажды мне довелось оказаться в монастырских стенах во время обеденной трапезы. Причины, побудившие меня посетить крепость веры, сейчас уже не имеют никакого значения. Да и конкретизация местности будет лишней из соображений уважительного отношения к подвижникам, удалившимся от сует мирской жизни. Главное то, что по церковному календарю подходила к концу третья неделя Великого поста, а обитатели монастыря пригласили меня угоститься. Обижать гостеприимных хозяев не хотелось, и я покорно приготовилась расправиться с сырым луком и миской скудной похлебки. Кажется, именно этим полагается довольствоваться постящимся? Но, войдя в просторную трапезную, я была обескуражена содержимым столов: заварные русские блинчики и затейливые ватрушки с вареньем, белая капуста, фаршированная рисом и грибами, печеная тыква с яблоками и клюквой… В качестве финального аккорда подали оригинальное и нигде более не виденное мною мороженое с черным перцем. Все это аппетитно и свежо выглядело, приятно пахло, но самое важное – с полным правом именовалось постным!
Не исключено, что испытанная столетиями фантазия постной кухни приободрит ваш аппетит, ведь это далеко не только щи, каша да луковая похлебка. Конечно, эта похлебка под знаковым названием «тюря» тоже имеет право на жизнь, но зачем в таком случае из поколения в поколение на Руси передавались секреты разнообразных, увлекательных и вкусных постных кушаний?

Питание православного христианина в великопостные седьмицы имеет растительно-грибную и – по особым случаям – рыбную основу. Подлинную широту выбора невозможно оживить несколькими фразами: в праздничных блюдах уместна отварная, копченая, соленая или сушеная рыба во всем своем великолепии. Более того, разумное применение ароматических приправ и специй, в отличие от масла, никто не отменял! Поэтому, скажем, любимая многими щука в варианте с характерным названием «По-жидовски» готовилась с перцем, лавровым листом, корицей, шафраном и соусом из меда с изюмом. Вкуснее этого - разве что фаршированная осетрина с миндальным бешамелем и раковыми шейками… Ожидаемы и желанны в этот момент на столе и другие морепродукты: крабы, креветки, омары, заморские устрицы, хоть в качестве закусок, хоть – полноценных горячих блюд. Кольская семга, сибирская нельма и белорыбица, закавказская шемая или байкальский омуль с удовольствием употреблялись русской знатью. Особое уважение не без повода оказывалось астраханскому балыку или превосходной черной уральской икре, которую раньше варили в маковом молоке. Допускались котлеты, зразы, уха, блюда из рыбьих молок и печенки, которая также могла служить основой для гарнира. А как не вспомнить голубую калью с добавлением соленых огурцов или рассола?

Но, пожалуй, пост – это время триумфа даров земли: скучной, на первый взгляд, огородно-садовой снеди, злаков, лесных ягод и трав, скромно уступающих дорогу животным белкам. Искусство обращения русских поваров с истинным богатством растительных блюд рождает то горячие пирожки-обертки, свернутые из капустных листов и сшитые нитками, начиненные грибами и сваренные в маковом соку, то оладьи с изюмом и лимонной цедрой, то картофельные котлетки с черносливом или курагой и сушеными персиками, которые раньше называли «шепталой». Не забудем про сборный винегрет, приправленный кардамоном, укропом и эстрагоном, фаршированные чесночно-ореховым кремом финики и чернослив, сытные лепешки-плацинды с фасолью. Выпечке вообще отведено центральное место в традициях русской кухни: среди одних только блинов числятся гречневые, пшенные, овсяные, манные, рисовые, картофельные… Кстати, гречневые блины ласково именовались «грешниками» и подавались с конопляным маслом и хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри. Разумеется, в пост приходится обходиться без сливок, масла и яиц, но сочные подовые пироги или кулебяки, положим, «по-старорусски», с капустой, морковью и крупами ни в чем не уступают своим скоромным соперникам. Безыскусность уже набивших оскомину каш приобретает любопытный акцент в сочетании с миндальным молоком, клюквенным морсом или выжимкой из морошки, мармеладом из абрикосов с мадерой. А столь универсальная тыква интересна как в составе постных мантов с луком и зеленью, так и в качестве десертного блюда со сладким маринадом и гвоздикой.

Десерт – заключительный этап хорошего обеда, поэтому нам пригодятся старинные рецепты постных пирожных и бланманже. Здесь тоже найдется к чему присмотреться, судите сами: взять хотя бы венчики из шинкованного миндаля в лимонной глазури, воздушное яблочное безе в забавных бумажных коробочках или сладкие фигурные марципаны. Плетенки с маком, шафраном и изюмом, как и овсяные маффины с красной смородиной или вишней, отменно подойдут к чаю или кофе. А в изготовлении постного мороженого, о котором я говорила еще в начале, применяется не только перец, но и ржаной хлеб, замороженный с сахаром и лимоном! Но самой главной сластью в старые времена был мед, который положил начало пряникам, десертным пирогам и коврижкам, терпким напиткам – березовому меду, меду-вишняку… Прежние кулинары охотно студили желе из барбариса, крыжовника и васильков, добавляя в него ваниль или красное вино, варили фруктовые, ягодные и овсяные кисели на квасе и маисовой муке. А почему бы и вам самим не взяться за приготовление вкусного постного блюда, тем более что многие из них удачно вписались в современные гастрономические обычаи?

ВСЕМУ ГОЛОВА

Для того чтобы самостоятельно испечь в духовке постный хлеб из спельтовой муки с розмарином и зеленым перцем, вам понадобится:
- Мука спельтовая - 200 г
- Мука пшеничная - 200 г
- Вода - 280 г
- Розмарин сушеный - 5 г
- Перец зеленый горошком - 20 г
- Дрожжи свежие - 8 г
- Соль - 8 г

 Технология:
1. Смешайте спельтовую и пшеничную муку с водой, дрожжами и солью. Месить тесто необходимо минимум 10 минут — чем дольше, тем пышнее получится хлеб. Переложите тесто в смазанную маслом миску, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 час.
2. Затем вмешайте в тесто розмарин и зеленый перец, снова вымесите, сформируйте нужную вам форму хлеба и выложите на застеленный бумагой для выпечки противень. Закройте полотенцем и оставьте еще на 1 час.
3. В это же время разогрейте духовку до 220 градусов.
4. Выпекайте хлеб 10 минут, затем уменьшите температуру до 200 градусов и выпекайте еще 30–40 минут до готовности.
5. Охладите и подавайте.

СЛАДЕНЬКИЙ,
ДА УДАЛЕНЬКИЙ

Кокосовые шарики в шоколаде непременно понравятся любителям сладкого. Вам потребуется:
- Сахар - 4 столовые ложки
- Вода - 120 мл
- Кокосовая стружка - 45 г
- Молоко соевое - 3 ст. ложки
- Масло кокосовое - 1 ст. ложка
- Сироп агавы - 1 столовая ложка
- Шоколад темный - 100 г

Технология:
1. В сотейнике смешайте сахар и воду. На среднем огне варите 5 минут, после чего охладите.
2. В сковороде слегка поджарьте кокосовую стружку до появления характерного аромата.
3. В миске смешайте соевое молоко, 3 столовые ложки охлажденного сахарного сиропа и кокосовую стружку. Перемешайте и добавьте кокосовое масло. Охладите окончательно и вмешайте сироп агавы.
4. Слепите из массы небольшие шарики, переложите на тарелку и отправьте в холодильник на 30–40 минут.
5. Тем временем на водяной бане растопите шоколад. Окуните каждый шарик в шоколад и снова выложите на тарелку. Оставьте до застывания.

ДОБРАЯ ТРАПЕЗА

Постный пилаф с тыквой, красными перцами и тыквенными семечками  придется к столу в любом доме. На 6 порций::
- Тыква сквош - 340 г
- Перец болгарский кр. - 1 штука
- Лук репчатый - 1,5 стакана
- Лавровый лист - 1 штука
- Масло оливковое - 1/4 стакана
- Рис длиннозерный - 1 стакан
- Вода - 2 стакана
- Семечки тыквы очищенные - 1/4 стакана
- Соль - по вкусу

Технология:
1. Разогрейте сковороду на среднем огне, добавьте масло и затем нарезанные кусочками тыкву и красный перец, мелко нарезанный лук и лавровый лист. Добавьте 1 чайную ложку соли и 0,25 чайные ложки перца. Готовьте, помешивая, 8-10 минут, пока овощи не подрумянятся.
2. Добавьте рис, хорошо перемешайте и влейте воду. Доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и готовьте примерно 20 минут, пока рис и овощи не станут мягкими и жидкость не выпарится.
3. Снимите с огня и, не открывая крышку, оставьте на 10 минут. Посолите и поперчите, добавьте семечки.

Впрочем, при соблюдении поста важно не забывать о его происхождении и символической нагрузке. Святые отцы и христианские авторы, говоря о посте, как временном воздержании от наиболее «разгорячающих родов пищи», отводят ему роль духовного воспитателя, с помощью которого человек учится противостоять желаниям грешной плоти. Отказ от привычных лакомств и сытной пищи символизирует торжество духовной жизни над материальной, победу над излишеством и готовность к созерцанию и покаянию. С этой точки зрения пост можно считать «лекарством» от греха, потому как он лишает телесную страсть основы, истребляет «лукавые помышления», побуждая верующего к горячей молитве, чтению и рассуждению о божественном.
Запрет на употребление настоящего мяса не означает злоупотребление другими категориями съестного, но в то же время испытание постом – это не разгрузочная диета, а в первую очередь тренировка для воли и разума. С помощью само-ограничения и самоорганизации человек совершает пусть локальный и субъективный, но все-таки духовный подвиг. К этому и призывают верующих учителя Церкви в следующих словах: «Поститесь, братия, телесно, поститесь и духовно».

Использованы фотографии с сайтов: eda.ru, matrony.ru, vcusno-pocushat.ru