Верны традициям

- Кризисное лето 2015 года прошло. Как хлебокомбинат пережил этот непростой период?

- Для нас непростым было не только лето. Все стало сложно еще прошлой осенью, и дело даже не столько в скачке валют, случившемся как раз к концу 2014-го. Основные проблемы начались с октября, когда урожай ушел под снег. Обычно к осени хлебопеки ожидают хотя бы небольшого понижения цен на муку – можно выдохнуть, нарастить небольшой жирок и повысить рентабельность, перекрыть какие-то минусы и уйти в плюс… Но тут получилось резко наоборот.
Из-за нехватки в нашем регионе продовольственного зерна пришлось везти его из других областей и нести дополнительные транспортные расходы: мука взлетела в цене, стало очевидно, что стоимость хлеба нужно увеличивать. Но, находясь в условиях рынка, мы не могли молниеносно поднять цену, поэтому октябрь, ноябрь и декабрь работали в убыток, закупая подорожавшее сырье. Проблема стоимости муки усугубилась ростом курса мировых валют. Основные ингредиенты: сахар, маргарин, жиры, орехи – все это подскочило в цене. Только к лету вздохнули с облегчением: вышли на более-менее приемлемый уровень, хотя 2014-й так и не догнали. По моим ощущениям, летом была возможность хоть немного расслабиться после трудной первой половины года.

- Обычно для вашей продукции существует сезонность потребления? Мне думается, что летом люди едят меньше хлеба.

- Представляете, нет. Даже весной, когда многие стремятся исполнить мечту жизни и влезть в свой великолепный купальник, потребление хлеба не падает. Наверное, если человек обычно покупал в семью булку, то делает это и дальше. Плюсом летом оживляются продажи лавашей – к этому подстегивают пикники. Зато в конце августа – начале сентября люди настолько сосредоточены на подготовке к школе, что отказывают себе в сладком. Спрос на пряники и печенье падает. Но потом все быстро возвращается на круги своя.
А по хлебу нестандартная ситуация всегда наблюдается в декабре: в предновогоднюю неделю требуется немыслимое количество батонов. Вся ставка на хлебокомбинат: люди хотят полноценные бутерброды на праздничном столе, поэтому все магазины и товароведы в сумасшедшем количестве заказывают именно наши батоны – они эластичные, держат форму, не крошатся, в них не образуются дырки. Такой катаклизм мы всегда переживаем под Новый год, а потом – в январе, когда все ходят друг к другу в гости.

- На полках магазинов продукты за год сильно подорожали… А какова ситуация на сырьевом рынке?

- Некоторые ингредиенты взлетели даже в несколько раз. Например, сейчас у нас все достаточно критично с фундуком: хоть он и не преобладает в общей массе закупок, выпуск кекса «Английского» теперь нам в убыток. Но мы все равно не снимаем его с производства, ждем, что ситуация наладится. В целом сырье подорожало больше конечного продукта.
После повышения цены на комбинат поступило много звонков: «Никакой хлеб, кроме вашего, не покупаю, почему он стал дороже?». Люди думают, что у производителей сладкая жизнь, что они обогащаются, поднимая цены. На самом деле это не так: работать в период нестабильности – очень тяжело, трудно предсказать, на какую рентабельность ты выйдешь по итогу года.

- Какие проблемы отрасли обнажил кризис?

- Наверное, не одну, их много. У нас продукт ежедневного спроса, мы не можем заранее сделать большой запас, чтобы в момент скачка цен на сырье продолжать отгрузки по прежним ценам. У нашего хлеба трехдневный срок реализации. У кондитерской продукции – от 12 дней до месяца, она натуральная и не может храниться год, как химическая, соответственно, возможности лавировать нет. Кроме того, быстро поднять цены на наши продукты, как на сырье, невозможно. Повышение цен в сетях – длительный процесс...

- Вспомните, что вы сделали в первую очередь, когда начался кризис?

- Стали анализировать, проводить постоянные срезы цен на полках, чтобы держать ситуацию под контролем. При формировании новых цен стремились учесть платежеспособность горожан.

- От каких принципов пришлось отказаться, когда настали тяжелые времена, а какие, напротив, подтвердили свою целесообразность?

- Мы затянули пояса и решили от своих принципов не отказываться. Экономия в случае с хлебом и кондитеркой – всегда уход от натуральности, но это не наш вариант. Даже по хлебу мы могли бы иметь большую рентабельность, если бы перешли на ускоренный способ производства с применением улучшителей. Но наше главное преимущество – верность традициям. Мы – единственные в области, кто производит хлеб опарным методом по полному технологическому циклу на живых заквасках с применением лактобактерина. Таким образом, все ненужные организму процессы брожения происходят не в желудочно-кишечном тракте, а на стадии выбраживания опары.

- Ваши отношения с потребителем изменились?

- Вы имеете в виду, упали ли объемы продаж? Стали ли люди в угоду цене выбирать других производителей? Нет. Ничего подобного не произошло. Все наши потребители остались с нами. Судя по всему, этих людей даже стало больше. Тут есть нюанс: если раньше человек покупал тортики, пирожные, шоколад подороже, то сейчас он переключается на сладости подешевле – пряники, печенье, сушки-баранки. Поэтому кондитерка нашего сегмента не пострадала. Чего не скажешь о дорогих сладостях.

- Какую долю рынка вы занимаете сегодня в Курганской области?

- Хлебокомбинат №1 на рынке Кургана является лидером. Будучи верными традициям качества, постоянно расширяя ассортимент, за последние два года мы увеличили объем продаж на 62 процента.

- В ассортименте хлеба у вас появились новые позиции… Расскажите, какие.

- Мы стали выпускать четыре новых наименования, относящихся к линии здорового питания. «Восемь злаков» (сочетание разных видов зерна, богатое полезной для организма клетчаткой), бездрожжевые хлеба – ржаной с морковью, ржаной с семенами тыквы, финский зерновой. Это вкусные, легкоусвояемые продукты, благотворно влияющие на моторику кишечника. Мы свои хлеба производим опарным методом на живой закваске с применением лактобактерина. Причем количество заквасок минимальное, булка от этого получается тяжеленькой, плотной, она самостоятельно борется с подъемом. Новинки понравятся тем, кто в принципе любит черные заварные хлеба, а также тем, кто следит за здоровьем.
Хочу заострить внимание: если вы пробовали, например, финский зерновой, то уже знаете: достаточно съесть два маленьких кусочка, и чувство сытости сохранится надолго. Великолепный вариант для людей, стремящихся похудеть (рекомендуют даже инструкторы «Резиденции спорта»): можно наесться небольшим количеством с минимальным набором калорий. А ведь страдать от голода – самое мучительное, когда сидишь на диете. Плюсом – вкусно! Можно употреблять в качестве самостоятельного блюда или комбинировать с любым другим продуктом.

- В июне вы ввели на рынок новинку – линейку печенья Sladian.

- Да, нам захотелось в очередной раз удивить покупателей и создать не просто вкусный продукт в красивой и современной упаковке, но и яркий образ. Название звучит немного… инопланетно, верно? Это и было нашей задумкой. Мы «поиграли» со словом «сладость», придав ему новое «космическое» звучание. Получилось необычно. Затем возникла идея волшебной вселенной Сладиан, состоящей из нескольких оригинальных и очень вкусных планет: Шоколар, Изюкрон, Кокосиум, Цуката, Медус. Как вы понимаете, это названия ингредиентов. В каждой упаковке – яркий магнит. Уверена, и взрослые, и дети будут с удовольствием есть печенье, ребята станут коллекционировать сувениры и «построят» свою собственную вселенную.

- Sladian – не единственная новинка?

- В начале 2015-го мы выпустили в свет творожную линейку: пять видов печенья – с орехом, семенами подсолнечника, шоколадной крошкой, изюмом… Рецептуру разрабатывали на протяжении нескольких месяцев: дегустировали, меняли рецепт и снова дегустировали, пока не добились идеального сочетания ингредиентов. В итоге получили то, что давно хотелось попробовать, – нежный, воздушный продукт, моментально прижившийся на рынке. Главной бомбой стал творожный кекс: он и в самом деле изумительный – очень нежный, востребован на уровне «Уфимского», который свою репутацию нарабатывал 50 лет. Кекс легко можно найти в тех же «Метрополисах» по голубой этикетке. Я знаю, что преданные традициям люди трудно переключаются на новые продукты, но когда мы проводили дегустацию творожного кекса, убедились: равнодушных к кексу не было! Вкус и качество продукта поразили всех.

- Чем еще намерены удивлять?

- Линейкой итальянских хлебов. Бренд «Кумушка» появится в новом лице: «Чиабатто», «Бокато», «Тоскано» мы «оденем» в бумажную упаковку в европейском стиле. А для приверженцев традиций готовим печенье с известной рецептурой: «Курганские хлебцы» с изюмом и «Снежок» с сахарной пудрой. Настоящий вкус детства!

- Круг ваших партнеров тоже расширился?

- Сети, с которыми мы давно работали, остались с нами. Мы активизировались в Тюмени и Екатеринбурге: там сейчас активно развиваются торговые сети местного значения.

- Ваш главный антикризисный рецепт. Что помогает вам сохранить оптимизм?

- Думаю, самое главное – определенный настрой. Любой кризис держит в тонусе, мобилизует интеллектуальные и даже физические способности. Все начинают трудиться в ускоренном темпе, появляются идеи, и мысли, и силы на их воплощение. Потому что утонуть не хочется. И сотрудников наших потерять не хочется. В Кургане не так много достойных мест работы, рынок труда скудный, если сравнивать с соседними городами. А у нас на хлебокомбинате некоторые по 35 лет и больше работают, люди ценят свои рабочие места, откликаются на стремление мобилизоваться и выдавать лучший результат. Дружный и сплоченный коллектив – залог успеха нашего предприятия. И только от нас зависят дальнейший рост и процветание хлебокомбината.

Фото: Евгений Кузьмин.