Хлебное дело

 51 год прошел с тех пор, как к первомайским праздникам выпустил первую партию своей продукции хлебокомбинат №1. Многое поменялось за это время. Страна. Люди. Их жизненные ориентиры и устремления. Вносились коррективы и в жизнь предприятия: появлялись и исчезали многочисленные конкуренты, увеличивались и уменьшались объемы производства, росли и падали цены на хлеб… Однако во все времена неизменным оставалось одно – высокое качество выпускаемой продукции.
О том, чем живет предприятие сегодня, как работает и какие планы строит на будущее, я разговариваю с генеральным директором Сергеем Николаевичем Голубом.

- Сергей Николаевич, расскажите о вашем предприятии, о холдинге, в который оно входит, и о том, какие люди стоят за тем хлебом, который многие традиционно считают самым вкусным.
- Уральская агропромышленная группа, в состав которой мы входим, - это молодое и сильное предприятие, развивающее несколько направлений по производству пищевой продукции. В том числе производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Это направление объединило в себе таких серьезных игроков, как Хлебный завод «Стандарт» и Хлебокомбинат №1. А не так давно мы приросли еще одной компанией – небольшой пекарней, известной курганцам под брендом «Кумушка». И если раньше мы присутствовали на рынке исключительно в массовом сегменте, то сейчас сделали уверенный шаг в сторону премиального. Больших объемов это нам не принесет, но мы хотим работать и развиваться во всех нишах.
Управленческая команда, в состав которой вхожу и я, довольно молодая. Мы придерживаемся своих взглядов на то, каким должен быть бизнес, и имеем четкую направленность на развитие. За то время, в течение которого мы несем ответственность за перечисленные предприятия, одно из них мы буквально возродили из пепла. Это было стоячее производство. Используя для развития внутренние резервы, мы запустили в работу и модернизировали Хлебозавод №2, преемником которого сейчас является хлебный завод «Стандарт». За семь лет мы в несколько раз увеличили объемы выпускаемой продукции, запустили новые линейки, вышли на новые рынки сбыта. Тюменская, Челябинская, Свердловская области – география наших продаж давно вышла за рамки нашего города. Среди прочих характеристик «хлебного» бизнеса важным и показательным считаю то, что мы обеспечиваем более 500 рабочих мест и ежемесячно отчисляем в бюджеты всех уровней от трех до четырех миллионов рублей. Это ответ на первую часть вашего вопроса. Если говорить о тех людях, чьими руками делается хлеб, то здесь мы не совершали каких-либо кадровых революций. Нам было важно сохранить традиции русского советского хлебопечения, а потому костяк предприятия, те, от кого напрямую зависит качество выпускаемой продукции, - технологи, кондитеры, начальники цехов и лабораторий – это профессионалы с огромным стажем и опытом работы в этом деле.

- Вы сказали о взглядах, которых придерживаетесь, на ведение бизнеса. Можно об этом подробнее?
- Да. Я хочу быть уверен в завтрашнем дне своего предприятия. А эта уверенность складывается не только из грамотного хозяйствования и каких-то экономических факторов, но и из того, находится ли компания в правовом поле. Чиста ли она. Прозрачна ли. Понимаете, я бы сейчас, как и некоторые мои конкуренты, мог избегать официального трудоустройства сотрудников, мог бы платить зарплату (если не всю, то какую-то ее часть несомненно) в конвертах, мог бы допустить оборот наличных, и все эти меры позволили бы мне в разы ускорить развитие предприятий путем снижения налоговой нагрузки. Но я не хочу развиваться таким образом! 
- Вы идеалист?
- Нет. Я рационально смотрю на вещи и считаю, что нарушение законов может привести к выгоде на каком-то из этапов развития, но не обеспечит безопасности бизнесу в целом. А у нас серьезное предприятие, которое нельзя просто так свернуть или перепрофилировать, поэтому нахождение в правовом поле – это наш принцип, принцип нашей команды. Мы не хотим жить, думая, что делаем что-то неправильно, не хотим играть в прятки с законом. Не хотим, чтобы наши какие-то неправильные действия отразились на нашем бизнесе. А это всегда только вопрос времени. 
- Многие производители хлеба, отвечая на вопрос о стоимости своей продукции, говорят о том, что она не соответствует должному уровню, когда она не только бы покрывала расходы предприятия, но и приносила ему прибыль. Каким образом сложилось так, что цена на хлеб ниже, чем должна быть?
- Чтобы ответить на ваш вопрос, коротко остановлюсь на характеристике местного хлебного рынка. К концу советского периода нашей истории в Кургане было пять основных мощных производителей. Хлебокомбинат №1, Хлебокомбинат №2, железнодорожный комбинат, Курганхлебпром и Кетовский хлебокомбинат. С появлением частной собственности эта картина была нарушена. На рынке стали появляться мелкие частные пекарни, не требующие огромных затрат на свое развитие и содержание и, соответственно, имеющие возможность не только устанавливать более низкие цены, но и быстро реагировать на потребности покупателя. На фоне этого старые советские комбинаты (вернее часть из них) просто не смогли выдержать конкуренции. Они были немобильны, не могли быстро перестроиться, и потому, не имея хорошего менеджмента и отдела продаж, кто-то, например железнодорожный комбинат, оказался вытеснен с рынка, а остальные существенно потеряли в объемах.
Идут годы. Меняются законы и экономические условия, а некоторые предприятия, выросшие из мелких частных пекарен, так и не хотят менять свой подход к бизнесу. Демпинг по-прежнему остается их основным конкурентным преимуществом. Я могу вам совершенно ответственно сказать, что мы практически единственные из хлебопеков, кто выдает сотрудникам белые зарплаты и стопроцентно честно платит налоги. Если эти деньги направлять на развитие бизнеса, то через пару лет вы бы не узнали первый хлебокомбинат, он бы стал гордостью нашего города. Для примера: только он один в месяц отчисляет от трех до трех с половиной миллионов рублей в казну всех уровней. А это два-три (!) рубля с каждой проданной булки.
Примерно столько же уходит за энергоресурсы. Вместе это почти половина той суммы, по которой мы отпускаем хлеб. А еще покупка сырья, зарплаты, содержание здания и оборудования… Такими темпами окончательная модернизация нашего производства произойдет только лет через десять.
- Как раз к тому времени, когда нужно будет начинать новое перевооружение.
- Верно.
- И, тем не менее, вы создаете достойную конкуренцию другим производителям. Чем берете?
- Качеством.
- Качество, так же как и широчайший ассортимент, это такое абстрактное для потребителя понятие…
- Когда я говорю «качество», я имею в виду, во-первых, традиционные технологии производства хлеба. Мы единственные в области, кто работает на жидких дрожжах и заквасках. Производство хлеба на жидких дрожжах – это затратная технология, требующая вложений не только в постоянное обновление и поддержание сложного оборудования, но и в приобретение культур (мы закупаем их в Санкт-Петербургском НИИ), и в содержание высококвалифицированных специалистов. Не каждый может быть дрожжеваром – это сложная и ответственная профессия: дрожжи – живой организм, требующий питания и ухода; каждую смену наши специалисты проверяют подъемную силу и влажность, следят за его самочувствием. К чему все эти трудности, спросите вы. Что это дает?
Во-первых, это делает наш хлеб не только вкусным, но и полезным. В жидких заквасках живут лактобактерии, в дрожжах – бактерии молочно-кислые. И то, и другое нормализует кишечную флору и регулирует работу желудочно-кишечного тракта.
Во-вторых, мы защищаем таким образом свое предприятие от так называемой «картофельной палочки». Это страшная болезнь, она поражает хлебные производства и может передаваться даже с хлебной кассетой. Заразным становится все, к чему прикасался «больной» хлеб или мука. Чтобы от нее излечиться, нужно полностью останавливать производство. Так вот у нас есть от нее иммунитет, потому что жидкие закваски и дрожжи создают микрофлору, препятствующую заражению.
- А как эта болезнь влияет на хлеб?
- Он портится. Особенно часто вы можете замечать это летом. Первый признак – неприятный сладковатый запах. Потом внутри булки начинает портиться мякиш. Он становится липким, тянучим, нитеобразным; некоторые, сталкиваясь с подобным явлением, считают, что им попалась непропеченная булка. Если заражение сильное, то хлеб может испортиться буквально в течение суток.
Дальше, если говорить о качестве, я бы сказал об исходном сырье. Мы закупаем только самую лучшую муку, у сильных, с хорошей репутацией производителей. Среди наших поставщиков такое серьезное предприятие, как «Кургансемена», которое, кстати, отмечено знаком «Зауральское качество». Мы никогда не делаем подмесы, не смешиваем хорошую муку с менее качественной в целях удешевления.

- Знаю, что раньше контроль за качеством хлеба осуществлялся государственными надзорными органами. Потом законодательство изменилось, и эту функцию отдали на совесть производителей.
- Но далеко не все из них отнеслись с должной серьезностью. На нашем предприятии работают аттестованные лаборатории, и контроль качества осуществляется на всех этапах: все входящее к нам сырье и выходящая от нас готовая продукция в обязательном порядке проходят бактериологический и химико-технологический контроль, поэтому мы с полной уверенностью можем ручаться за качество нашей продукции и ее соответствие всем нормам и требованиям.
- Одной из главных проблем в хлебопекарном деле является замедление процесса черствления хлеба. Используются различные добавки, замедляющие выход влаги, изменяющие структуру белка, природные компоненты. Как на вашем предприятии решается эта проблема?
- Сейчас в московских магазинах присутствуют на полках хлеба, которые имеют… мне дико произносить эти цифры... до полугода срок реализации. Я даже не хочу комментировать. Мы не используем ни добавки, ни улучшители, все они в конечном счете влияют на качество и вкус. Срок реализации нашего хлеба – до трех суток, такой же, каким он был во времена нашего советского детства. И увеличивать его за счет ухудшения качества я не намерен. А других способов пока не придумано.

- В последнее время диетологи часто говорят о полезных сортах хлеба. Что они собой представляют и используете ли вы в производстве биодобавки – такие как хитозан, вытяжки из морских моллюсков и тому подобное? Ведь в производстве хлеба, так же как и везде, есть свои модные тенденции. Следуете ли вы им?
- Да, у нас есть хлеб, который придумали и разработали мы сами, это наша фишка, гордость нашего комбината. Он называется «Зерновой курганский» и имеет очень непростую технологию. Вы наверняка не раз слышали о полезных свойствах пророщенного зерна. Так вот для производства этого хлеба мы замачиваем зерно пшеницы, проращиваем его и, когда появляется росточек, мелем. Именно в момент прорастания в зерне активизируются все жизненные силы, увеличивается количество железа, кальция и магния – минералов, так необходимых нашему организму, повышаются активность ферментов и концентрация витаминов. В результате получается очень вкусный и здоровый продукт. Хлеб из пророщенного зерна содержит огромное количество растительных волокон (а значит, стимулирует работу кишечника, улучшает функцию желчновыводящих путей и способствует поглощению токсических соединений). Проросшие зерна – это кладезь витаминов группы В, которые укрепляют кожный покров и слизистые оболочки, улучшают цвет лица и способствуют росту волос. Те, кто распробовал этот хлеб, отказываются покупать другие виды.
Есть у нас и семизерновой «Ароматный» - хлеб, который считается самым низкокалорийным из-за высокого содержания ржано-обдирной муки, богатой клетчаткой. Традиционно делаем «Любительский» с отрубями – диетический продукт, содержащий вдвое меньше углеводов, чем обычный пшеничный хлеб… Из муки зародышей пшеницы мы выпекаем хлеб «Старорусский». Но это все нишевые продукты.
- Как происходит процесс рождения нового изделия – от замысла до реализации? И у кого рождается идея? У технологов (как это было в советские времена) или у маркетинговой службы?
- Чтобы бизнес был успешным, конечно, нужно плясать от конечного потребителя. Что он просит, то мы и делаем. Проводим маркетинговые исследования, делаем примерные расчёты, а затем уже решаем, внедрять новый продукт или не внедрять. По большому счету сейчас уже сложно придумать что-то новое. Все уже выдумано, все сделано, меняются только название и дизайн упаковки. И даже если появится какая-то суперполезная смесь, она не даст такого эффекта, взрыва или передела на рынке.
- А каким продуктом вы больше всего гордитесь?
- Нашими батонами. У нас стоит очень хорошая линия по их производству. Так, как мы, их еще никто не научился делать! Здесь мы общепризнанные лидеры.

Вне конкуренции белый пшеничный хлеб первого сорта и «Дарницкий» – как формовой, так и подовый. Об их преимуществах я уже говорил вам, когда рассказывал о жидких дрожжах и заквасках. Именно эта технология гарантирует качество и вкус, знакомый всем с детства. Подовый – вообще отдельная тема. На обычных ротационных печах, которыми оснащены все остальные курганские производители, его не выпечь, даже если использовать такие же, как у нас, технологии приготовления теста. А подходящая для этого случая печь есть только у нас.
А вообще мне нравится вся наша продукция. Мне не стыдно за то, что мы производим. К нам приезжают гости, пробуют наши вафли, пряники и удивляются. Я думаю, что, если брать и сравнивать с продукцией федеральных каких-то брендов, подобных нашим по вкусу и качеству точно не найдете. Там совершенно другие технологии, сроки реализации – аж до шести месяцев. У нас рецептура – традиционная.
- Что нового в вашем кондитерском цехе?
- Ассортимент кондитерского цеха составляет более 90 наименований продукции – это торты и пирожные, бисквитно-кремовые, песочно-бисквитные, на воздушных растительных сливках, с фруктами, торты на основе суфле, в виде рулетов, вафельные торты с разными отделками и начинками, пирожные штучные и в наборах. Торты предлагаются на заказ индивидуально – с детской тематикой, с юбилеем, просто с датой, любого размера и оформления по предложению покупателя. Здесь, как и во всей нашей продукции, главное – натуральность и качество. Если мы используем масло, значит, это масло и есть – никаких растительных жиров или маргаринов. Сейчас мало кто об этом задумывается, но если в торте использованы натуральные ингредиенты, то больше 3-5 суток он храниться не сможет. И у нас есть свой покупатель, который это ценит.
Да, в дальнейшем мы планируем приобрести оборудование, которое нам позволит производить так называемые «легкие» торты, вкус которых сейчас более привычен людям молодого поколения.

- Несколько лет назад правительство Курганской области запустило проект «Зауральское качество». Вы – активные его участники. Что это дало вашей компании?
- Да, очень большая часть нашей продукции маркирована знаком «Зауральское качество». Мы горды тем, что входим в этот клуб, и считаем его очень хорошим и перспективным начинанием. Оно приносит свои плоды, но, к сожалению, продвижение этого знака оставляет желать лучшего по причине недостаточной рекламы бренда.
Продукты – носители этого знака пользуются повышенным спросом не только на рынке Курганской области, но и за ее пределами.
- Расскажите о стратегии. На что будете делать ставку?
- Ставку мы всегда делали и будем делать на качество и современный подход к бизнесу. А если говорить о том, как мы собираемся увеличивать свое присутствие на рынке, то в первую очередь будем бороться за курганского потребителя.
Во вторую – выходить на иные рынки. Импортировать за пределы Курганской области, пополняя тем самым ее бюджет, привлекая в него новые деньги. В данный момент мы работаем над новым брендом, который объединит продукты, имеющие долгий срок реализации. Это сушки, баранки, пряники, вафли. А в скором времени еще и печенье. Это будет новая современная торговая марка, построенная на принципах свободы, простоты и удобства, базирующаяся на традициях и транслирующая дружелюбное отношение к потребителю. Мы планируем сделать ее федеральной. Как минимум она будет известна ближайшим регионам – Уралу и Сибири. Сейчас работаем над упаковкой, которая наиболее точно отразит наши принципы и взгляды. Мы убеждены, что каждому нашему покупателю близки такие общечеловеческие ценности, как семья, дом, друзья, традиции, поэтому мы стремимся к тому, чтобы наши продукты стали символом заботы, любви и внимания к своим близким.
- Спасибо вам и удачи в ваших начинаниях!
- И вам спасибо.

 Фото: Евгений Кузьмин.