Баклажан как символ обвала рынка

 

 

Шереметьева: Для развития въездного туризма, мне кажется, недостаточно одних дорог и энергосетей.

 

Пронозина: Предполагается, что они выделят миллиард рублей, наладится коммуникация, и поток хлынет.

 

Андреев: Ничего не изменится. Когда этот миллиард потратят, в сухом остатке ничего не будет.

 

Пронозина: Однако речь сейчас не о миллиарде, а о готовности к встрече туристов.

 

Андреев: Думаю, у большинства заведений общепита сейчас остро стоит проблема нехватки гостей, так что к встрече мы готовы. И проблема не в этом, а в имидже области. Томинский ГОК отнюдь не поспособствует привлекательности региона. К нам просто не захотят приезжать из-за того, что экология стала еще хуже.

 

Глушков: А вы думаете, к нам сейчас из-за экологии едут?

 

Андреев: Напротив, но это станет еще одним отрицательным фактором, отпугивающим народ. И никакой миллиард не поможет.

 

Стародубцева: Обстановка в мире благоприятствует развитию внутреннего туризма. И когда мне говорят, что люди из Перми едут через Челябинск, чтобы посетить горячие источники в Еткуле (которые у нас, оказывается, есть), я радуюсь. Здорово, что мы наконец-то узнаем о подобных местах. Если дорога к ним будет идти через Челябинск, у нас хватит мест и в отелях, и в ресторанах, чтобы принять гостей.

 

Карелина: Здесь нужно сказать о другой нашей боли: по сути, мы пока не готовы принять саммит ШОС. Все понимают, у нас недостаточно мест. Мы бы рады построить новые рестораны и отели, готовы привлечь инвесторов, если бы нам дали зарабатывать прямо сейчас, вселили энтузиазм, показали поток гостей и туристические маршруты. Сейчас никто из нас не видит, как достойно продержаться до саммита. Если нужно, мы соберемся, построим новые здания, поселим всех президентов и не только. Но что нам делать до того?

 

Глушков: Да и после. Есть ли жизнь до ШОСа и после ШОСа?

 

Пронозина: А какова сегодня обеспеченность гостиничными номерами? Есть статистика, сколько номеров приходится на тысячу человек?

 

Карелина: Есть, только ее надо поднять. А еще она никому неинтересна. В 2008 году, когда построили «Парк Сити», это было занятно, только и говорили: еще чуть-чуть, и мы приблизимся к показателям Екатеринбурга. А сегодня мы ко всему готовы. Приходите к любому из нас и живите – примем как родных.

 

 

Глушков: Думаю, все знают сайт Booking.com. Там сейчас средняя загрузка номерного фонда по Челябинску равна 33%, а в Казани (я там просто недавно был) этот показатель составляет 80%.

 

 

 

 

Андреев: Вопрос надо поставить принципиально иначе: пусть государство забудет о нашем существовании, чтобы мы дотянули до ШОС. И это стало бы лучшим подарком для всех. Не надо помогать, просто оставьте в покое. И все будет хорошо.

 

 

Шереметьева: Не знаю, откуда взялась цифра 1800 рублей. Если посмотреть по всем нашим ведущим отелям, таким как «Видгоф», ParkCity, «Малахит», «Мелиот», «Березка», цена колеблется в районе 3000-4000.

 

Глушков: Дело, наверное, в мини-отелях. У нас они забирают гостей, да и у вас. Стоимость номера – 1 500 рублей, поэтому и получается такая средняя цена.

 

Шереметьева: На Booking.com средняя цена – 2500. Все приуменьшают стоимость в Интернете: чем она ниже, тем больше просмотров.

 

 

 

 

Шереметьева: Для начала: стандарты в каждой стране разные. Поэтому говорить о соответствии международным стандартам несколько некорректно. Давайте обсудим классификации: раньше была обязательная – 3, 4, 5 звезд, потом стала добровольная. Сейчас обещают, что в ближайшие годы вновь введут обязательную сертификацию. Пока, насколько знаю, такой сертификации подлежат отели Екатеринбурга и других городов, где в 2018году будет проходить чемпионат мира по футболу.

 

 

Шереметьева: Нет, если введут обязательную классификацию, то сразу по всей России. И если вы к определенному времени не получите официальный статус какой-то сертификации, то не будете иметь права оказывать гостиничные услуги – вот чем угрожают. Хотели еще в 15-м году принять, перенесли на 16-й. Буквально неделю назад я звонила и узнавала, как движется дело, – сказали, пока никак. Это еще и очень дорогое удовольствие: получение сертификата на 5 звезд на данном этапе, кажется, тысяч 100-150.

 

Глушков: Зависит от номерного фонда?

 

Шереметьева: От звездности в первую очередь – это совершенно меняет цену вопроса. Не все гостиницы будут готовы потратить такие деньги.

 

 

Глушков: Выходит, лучше быть хорошей тройкой, чем плохой четверкой.

 

 

Кханбхай: Тоже рынок. У нас нет «звездности», как у отельного бизнеса.

 

Шереметьева: Но ведь рестораны тоже бывают люкс-класса, высшей и первой категории.

 

Кханбхай: В основном крупные холдинги сами себе устанавливают стандарты и придерживаются их.

 

Левит: Да и мелкие тоже.

 

Андреев: Однако жестких государственных стандартов нет.

 

Карелина: Санэпидемстанция!

 

Андреев: В мире есть гид Мишлен, являющийся таким стандартом для планеты Земля. К сожалению, в России нет ни одного оцененного им ресторана. И здесь нужно понимать, что мы траву стрижем 20-25 лет, а остальной мир – несколько сотен. Мы в самом начале пути. Все будет, но чуть позже. А пока бренды живут разной жизнью: кто-то быстро качественно поднимается, а потом резко опускается. Все зависит от людей. Сменилась команда – практически все внутри поменялось. Даже вывеска не гарантирует качества, сегодня может быть все хорошо, через год – плохо. Стабильности, как правило, нет в нашем бизнесе. У самих брендов короткий срок жизни – закрываются, обновляются. Да и мода проходит, потому что мы растем, догоняем мир, пытаемся все попробовать. Наелись японской, итальянской кухни, пришло время грузинской. Веяния меняются очень быстро, и пример умения ориентироваться на рынке – «Рестостар».

 

Кханбхай: Стандарты сервиса и финансовые показатели мы разрабатываем сами. Но все равно не успеваем ориентироваться.

 

Шереметьева: А как у вас с персоналом? Большая текучесть?

 

Кханбхай: Ниже 5% в совокупности по всем должностям. Тяжело бывает в летнее время. Особенно в детских проектах, таких как Papa Carlo, где ярко выражена сезонность, – мы практически пустые в будни зимой и полностью загружены летом, когда нет сотрудников. Не успеваем даже с гибким графиком.

 

Глушков: И куда девается персонал?

 

Шереметьева: Как и у нас – студенты уходят на сессии.

 

Кханбхай: Да, много студентов. Еще все одновременно хотят в мае-июне отдохнуть, съездить куда-то. Многие едут летом зарабатывать на побережье. Большинство возвращаются под бизнес-сезон, но не все.

 

Глушков: Или идут к нам!

 

Кханбхай: Есть еще концепции, куда не хотят устраиваться. Так, в «Титаник» найти официантов вообще не проблема, а в Papa Carlo, где маленькие чаевые и много беготни, никто не идет.

 

Андреев: Проблема в том, что на рынке нет готовых специалистов. И даже если ты их обучишь, они вскоре найдут другую профессию. В Европе на официанта учатся два года.

 

Карелина: У меня все сербы учились по пять лет.

 

Андреев: Вот! А у нас профессию осваивают часа два-три. Иногда получается так, что бойцов нет, а нужно на передовую – гости сидят, хотят есть. Это первая проблема. А вторая – люди сами не готовы получать навык. Заставляешь их насильно: нате, съешьте эти знания, мы вас накормим. Нет, не хотят. Тогда мы вам еще и стипендию приплатим. Все равно не хотят.

 

Шереметьева: У нас официант – не специальность, а временная подработка. В то время как в Европе это престижная, уважаемая профессия, на которой трудятся до пенсии.

 

Андреев: Да, нигде ничего не получилось, пойду работать официантом или барменом. Поэтому, во-первых, нужна популяризация профессии. Во-вторых, четкие стандарты, чтобы без определенных знаний невозможно было допустить человека к обслуживанию гостей. Но это системная проблема, которая есть, например, и в Москве.

 

 

 

Шереметьева: Есть у нас неплохой Университет российско-британский – РБУ…

 

Кханбхай: Только из него к нам никто не приходит.

 

Шереметьева: Приходят на 2-3 месяца. А потом улетают в ту же Европу. Стоит признать, готовят их и правда неплохо. Но официантами они не хотят работать – сразу менеджерами. Набираем оттуда стажеров, думаем, вот сейчас научатся... Как только закончил – все, улетел. Есть у нас специалисты, но они не задерживаются, к сожалению.

 

 

Андреев: Если понимать под этим проблему рентабельности бизнеса, то да, выжить сложно. Еще государство постоянно «помогает» новыми законодательными актами: «Ребята, потратьте деньги еще сюда, заплатите вот такие налоги». Я не понимаю, как можно в ресторанном бизнесе платить чистые и белые 33% страховых взносов во внебюджетные фонды с зарплаты.

 

Левит: Плюс НДФЛ еще 13% и 6%, временно придержанных из накопительной части.

 

Андреев: Именно. Законодатели создают такие условия труда, что ресторанный бизнес не может быть рентабельным по определению. Естественно, кто-то даже при таких условиях будет успешным, но это небольшой процент на рынке.

 

Карелина: Я сегодня ехала сюда и представляла, как будет составляться меню будущего. Это должен быть iPad, соединяющийся с iiko, оперативно собирающим информацию обо всех ценах на рынке Челябинска. И iiko отследил, вывел среднее значение, передал на iPad, тот умножил на твой коэффициент – и новая цена в меню готова. Каждый день у всех блюд новая стоимость, соответствующая курсу евро или доллара. Потому что сейчас если мы не проследили за ценой на какую-нибудь буррату или баклажан, мы проиграли. В последнее время ресторан все больше похож на биржу, за которой мы не успеваем. Не поняли еще, как она работает. «Покупаю морковь! Беру баклажан! Никакого рибая сегодня!» – так мы должны действовать.

 

Глушков: Мы сейчас используем баклажаны, чтобы понимать, насколько меняется цена.

 

Карелина: Баклажан как символ обвала рынка. Сделайте названием статьи.

 

Шереметьева: И это ведь касается не только ресторанов. Возьмите любой магазин – ценники надо каждый день переписывать. С этого года даже ввели существенные послабления: теперь цены можно писать не только на бумаге, но и на грифельных досках, электронных носителях. Печать с подписью уже не обязательны. Мы же не можем каждый день меню перепечатывать.

 

Левит: В Европе давно над каждым товаром есть электронное табло, считывающее штрих-код и показывающее цену.

 

Карелина: Европа по-прежнему стабильна. Там никто и не переживает за цены.

 

Левит: Бумажные-то ценники переписать нереально, а у нас меню – еще и сверстать, и перепечатать нужно. Как часто вы его обновляете? Мы будем раза 3-4 за этот год пересматривать.

 

Андреев: Тут надо еще решить в какой валюте мы думаем. Закупили товар на 1000 рублей, положили его на склад, готовим блюда и продаем их. Делаем наценку, например, 300% и зарабатываем деньги в рублях же. Допустим, закуп изменился, но мы-то уже приобрели продукт по старой цене! Так зачем нам еще задирать стоимость блюд в меню?

 

Шереметьева: Хорошо, если продукт лежит на складе. А если он закупается ежедневно? Буррата, например. Или как сделать запасы охлажденного мяса или рыбы?

 

Андреев: Видимо, есть какой-то диапазон рентабельности, и как только начинаешь из него выходить – приходится поднимать цены.

 

Глушков: Я иногда не понимаю, как так: вчера работали с определенной ценой, имели возможность выдать всем зарплату. А на следующий день уже иду и думаю: «Кто знает, хватит ли моей стандартной наценки, чтобы заплатить?». И такой объем даже при помощи iiko невозможно пересчитать.

 

Карелина: Вообще нужно взять для закупок бабушку из соседнего дома – вот кто знает, где дешевле. Туда – за сахаром, сюда – за картошкой.

 

Левит: Еще бы она могла донести нужный объем продуктов.

 

 

Карелина: Бабушка-скаут!

 

Кханбхай: Кстати, в прошлом году у нас практически везде поднялась себестоимость, кроме одного места – Pizza House. По сути это столовая, где 40% товарооборота составляет пицца, а все остальное – салаты и котлетки на раздаче. Мы взяли девочку на роль вашей бабушки-скаута, которая за утро объезжает рынки и супермаркеты. Так нам удалось снизить себестоимость на 2% при общем ее поднятии на 5-6%.

 

 

Андреев: Наш бизнес называется «гостеприимство». Что у отелей, что у ресторанов. Поэтому принцип общий: мы встречаем гостей.

 

 

Андреев: Только в отелях они живут, а в ресторанах – едят.

 

Шереметьева: В наших отелях и живут, и едят, и проводят конференции, поэтому разницы между вашим рестораном и нашим нет никакой. Гости одни и те же: бывают такие, кто заселяется, такие, кто просто приезжает и заказывает банкеты.

 

 

Шереметьева: На 99,9%. Туристов у нас я вообще не помню в последнее время.

 

Андреев: Даже метеорит не помог.

 

 

Стародубцева: Наш гость любит все усложнить. А иностранцы выделяются, с одной стороны, разборчивостью, а с другой – простотой требований. И все-таки я считаю, что ресторанный бизнес отличается от отельного. У нас больше сегментов: конференц-площадки, поток номерного фонда, который мы обеспечиваем завтраками. И все гости – разные. Со всех городов России, из других стран, местные, и к каждому нужен свой подход. Поправьте, если ошибаюсь, но у ресторанов не при отелях меньший сегмент приезжих. Нам приходится учитывать больше разносторонних потребностей гостей, поэтому и категории разные.

 

Андреев: К слову о приезжих. Считаю, что культура потребления в России еще не сложилась. Она в зачаточном состоянии, и гости зачастую вообще не понимают сути того, что лежит у них на тарелке. Просто заказывают согласно веяниям моды. Не могут, например, отличить вкуса настоящей, охлажденной, качественной, мраморной говядины от более дешевого продукта. И, соответственно, не готовы оплатить эту разницу. Зачем отдавать деньги за то, чего не видишь? С иностранцами все иначе: они четко чувствуют, что на тарелке, знают, что в Калифорнии это стоит 14 долларов, и не готовы заплатить 21. Считают, это обдираловка. То же самое относится к кофе и любому другому продукту.

 

 

Андреев: Еще у нас нет понимания сезонности. Гости из других стран четко знают: заказывать томаты и огурцы зимой нельзя. А наши будут в январе требовать овощей. Сложно объяснить, что в них не будет вкуса: «В соседнем ресторане есть, на рынке есть, а у вас нет!». Когда я был в Италии на гастрономическом мастер-классе, там висела таблица, в какие месяцы какие продукты можно покупать и есть. Это все годами складывающаяся культура потребления. Я считаю, наша задача – создать ее в России, воспитать гостей, которые будут потом приходить и платить деньги за качественный продукт. Государство здесь ничего не сделает, это только наша ответственность и забота.

 

Пронозина: Есть ли в России такое понятие, как «кулинарная школа»? И может ли она конкурировать с западными?

 

Левит: Как они могут конкурировать с Западом, если кулинарные школы оттуда и идут? И вообще, у нас до сих пор техникумы, ПТУ.

 

Кханбхай: Нет, в Москве есть несколько талантливых российских поваров. Может, знаменитой школы и нет, но все они устраивают мастер-классы, можно чему-то поучиться.

 

Стародубцева: Это самородки, которые освоили техники на Западе и приехали в Россию.

 

Глушков: Если вы имеете в виду ситуацию, когда приходит к нам человек с корочками и мы понимаем, что это гарантированно качественный специалист, – такого нет.

 

Левит: Да лучше бы вовсе не было никаких корочек. А то приходят такие с гонором: «Я окончил, я знаю!». А у самого трехнедельные курсы. А пятый разряд – это вообще предел мечтаний!

 

Кханбхай: У нас некоторых новоприбывших поваров приходится учить резать.

 

Андреев: А мы учим руки сначала мыть и не брать телефон на кухню, потому что это переносчик бактерий.

 

 

Карелина: Нет. Когда в 2008 году мы открыли гостиницу, я семь раз привозила сюда иностранных шеф-поваров из Америки, Канады и Германии. Минимум месяц они здесь жили и учили моих работников. И знаете, дело даже не в полете фантазии. У нас ребята не умеют быстро, эффективно и продуктивно работать. Повар должен правой рукой мешать одно блюдо, левой – другое, ногой – третье, а носом – четвертое. У нас они, по словам одного из иностранных учителей, томные. Вот наставник поучает их: «Почему у тебя две сковородки работают? Мало! Надо три!». Мне выговаривает: «Зачем вы столько сливок покупаете? Они же дорогие. Куда он их столько льет? Почему демигласс сами не варите? Для чего вам белые яйца? Где коричневые?» Но ладно вопрос продуктов. Умели бы наши специалисты хорошо и много работать – можно было бы сократить число поваров. Больше ни в одной службе в отеле я не вижу такой картины, чтобы специалисты просто сидели. Прохожу мимо: горничная вкалывает, менеджеры звонят, секретарь отправляет письма, техник шуршит-прикручивает. А этих вообще не поджигает мое присутствие – они отдыхают. Но сейчас складывается такая ситуация, что можно начать махать палками. Чувствуете, что на рынке происходит?

 

Кханбхай: Можно. Но изменит ли это наш ленивый менталитет?

 

Глушков: Потому что ПТУшники, 9 из 10 не хотят быть поварами. Просто никуда не поступили.

 

Карелина: А десятый выдает: «Я не хочу готовить 300 кофе-брейков каждый день, хочу творить!».

 

 

Глушков: Еще перевернет.

 

Карелина: Это и гостиничная тема, потому что мы поваров мучаем бесконечными кофе-брейками. У меня бывают 3 конференции, 350 бизнес-ланчей, бизнес-ужинов в день. И тогда они говорят: «А я хочу a La Carte работать». Я отвечаю: «А когда ты сидишь на попе с 1 по 10 января, не хочешь a La Carte поработать? Давай, беги через дорогу, лови кого-нибудь» – этого они тоже не понимают.

 

 

Глушков: И творить-то они хотят из какой-нибудь каракатицы, только на высших категориях кухни.

 

 

Андреев: Когда дилетанты, которые ничего не понимают в нашем бизнесе, но хотят быть великими рестораторами, открывают заведения, у них тут же возникают проблемы. Первый вопрос, который я им задаю: «В чем твоя идея? Почему я должен к тебе прийти? Какое блюдо ты считаешь самым интересным в твоем меню?». В ответ 99% впадают в ступор. Хотя, казалось бы, зачем тогда открывался?

 

Левит: Это на Кировке хорошо видно – там не осталось ничего, кроме Fox & Goose с одной стороны и «Цыплята табака» с другой. Пустота.

 

Глушков: Заметил тенденцию: рестораны по городу закрываются…

 

Карелина: А столовые – открываются.

 

 

Левит: Надеюсь, никак не скажется, потому что ничего не построят. И 50 миллиардов никто никому не даст.

 

Шереметьева: Нет, деньги дадут. Но кому? И неизвестно, будет ли у нас саммит ШОС. А еще мы были на совещании в городской администрации, где нам сказали, что гостиницы никто не собирается строить. Потому что не самоубийцы.

 

Пронозина: А я читала, что местное правительство выступило с предложением к Hilton Worldwide.

 

Левит: Но это же не значит, что Хилтон сюда приедет.

 

 

 

Стародубцева: Это должен быть специалист при Правительстве.

 

Карелина: Несмотря на отвратительную экологию в самом Челябинске, вокруг нас можно разработать много интересных маршрутов. Таганай – красивое место, но там стоят три разбитые избушки, где мы ночевали, а ночью через костер прыгали. Мне понравилось, конечно, но это на разок. К таким местам человека должна вести идея – чего ему там делать на трезвую голову? Нужно заложить какой-то миф, легенду. Это стало бы отличной поддержкой нашему бизнесу.

 

Шереметьева: Знаете, я давно работаю в своей сфере. И все эти годы, каждый раз, когда в Министерство туризма приходит кто-то новый, он говорит о необходимости развивать внутренние направления. Уже 20 лет об этом слушаю, но воз и ныне там. Есть у нас Зюраткуль, Таганай, Пороги, но условия для проживания и питания там далеки от европейских стандартов.

 

Андреев: Кое-что делают. Например, на Зюраткуль забрали у хозяина и разбомбили  «Китову пристань». Помогают, молодцы.

 

Шереметьева: Единственное, что развивается в нашей области, так это горнолыжные курорты.

 

Андреев: Буквально три года назад был в Китае. Проехал его практически целиком в обзорном туре по очень интересным маршрутам. Посмотрел на развитие с точки зрения туризма. Ребята, это космос какой-то! Они вложили миллиарды долларов в инфраструктуру: шикарные дороги (например, прорубленные внутри горы), красивые отели в чистом поле. Больше всего поразили горы, где снимали «Аватар». Это нереально красиво. У нас для такого, по сути, требуются две вещи: во-первых, государство должно инвестировать серьезные деньги в развитие самих объектов. За счет предпринимателей это сделать физически невозможно.

 

Андреев: А во-вторых, у бизнеса должны быть четкие условия. С теми, что есть сейчас, мы не вывезем такие крупные задачи. Освободите, дайте 10 лет спокойного развития, сделайте страховые взносы во внебюджетные фонды не более 20% – и уже жить можно. Все, кто стал серым, перейдут на белую сторону.

 

 

Карелина: И где он?

 

 

Глушков: Кто видел у себя китайцев?

 

Шереметьева: Я видела. К нам приезжал представитель китайского туристического агентства, сказал: «У нас столько денег, мы уже всё объездили, не знаем, куда теперь двинуться. Давайте к вам?». Дала визитку, рассказала, как будем встречать. Все, на этом визит в Челябинск закончен. А что им здесь делать? О том и речь. Поэтому они выбирают Москву и Питер.

 

Андреев: Вот построят ГОК – будут приезжать на него посмотреть.

 

Левит: Марсианские пейзажи. Может, снимут что-нибудь наподобие «Аватара».

 

 

Карелина: Оксана, вы, как маленький принц, задаете нам такие идеалистические вопросы.

 

 

Карелина: Картошка и гречка.

 

Левит: Может быть, у него в Москве есть какой-то тренд. Что такое «русская кухня»? У нас огромная страна, уже и плов со свининой стал какой-то частью традиционной кухни.

 

Глушков: Будем ли мы использовать больше российских продуктов? Будем, кто нас спросит. Выбора-то нет.

 

Левит: Рыбу турецкую – и ту забрали.

 

 

Стародубцева: Что есть, то и покупаем.

 

Левит: А потом что есть, то и продаем.

 

 

 

 

 

Глушков: У вас в меню нет «Капрезе»? Просто потому, что сыр не итальянский?

 

Андреев: Нет. Сыр тут, черт возьми, ничем не заменишь!

 

 

 

Шереметьева: У нас упал средний класс, осталась молодежь, выбирающая гамбургеры, KFC, McDonalds. А состоятельные люди как были, так и остаются. Есть рестораны под эту категорию, где чилийский сибас стоил 900 рублей за 100 граммов, а сейчас 2000. И там его как раньше покупали, так и сейчас берут.

 

Карелина: Со средним классом может уйти и культура потребления.  Понятно, что и раньше выше среднего было примерно 3% населения, по статистике. Дай Бог, они останутся. Но нам эти 3% тяжело будет тянуть друг у друга. А вообще, знаете, у меня друзья, как и раньше, любят дорогие вина, но уже приносят их в ресторан с собой: «Мы сегодня придем к тебе, но не готовы столько тратить».

 

Шереметьева: Сейчас уже практически все рестораны разрешают вносить свой алкоголь на банкеты.

 

Андреев: Пробковый сбор – и проблема решена.

 

Карелина: Нет. Давайте тогда еще брать расписки с людей. Был случай в уфимском ресторане, когда три человека заявили, что отравились. А там огромные обороты, промышленные холодильники, своя камера для овощей, для мяса, – от чего здесь может быть интоксикация? Выяснилось, у гостей было свое спиртное.

 

Шереметьева: Ну, подпишет он бумажки, а рассказывать все равно будет, что у нас отравился.

 

 

Глушков: Есть отличные екатеринбургские сыры. К ним вообще нет вопросов.

 

 

Левит: Я же о масс-маркете говорил! Разделяйте те сыры, которые, условно, бабушка покупает в супермаркете или у меня. В Figaro каждый день приходит по 350 человек, там весь бизнес-центр питается. Не буду же я эти штучные варианты покупать и на поток отдавать. У нас и раньше бывали украинские и белорусские сыры – очень даже неплохие. А российские мы не покупаем.

 

Карелина: Некоторые позиции пришлось полностью исключить из меню: не стало дыни с пармской ветчиной, других классических закусок, из ассорти сыров исчез «Пармезан». А про качество продуктов – не к нам вопрос. Мы стараемся выбирать лучшее из возможного, но у нас нет приборов, позволяющих определять количество пальмового масла в сырах, не в Карабаше ли выращивали картошку, росли грузди возле трассы или в лесу.

 

 

Шереметьева: Да, продукты появились, но разница есть. У импортных поставщиков качество было стабильным, а у нас сегодня – хорошее, завтра – уже нет.

 

Андреев: С калибровкой та же история, утиная грудка совершенно разных размеров. Ну, дайте 200 лет развития, может, что-то изменится.

 

Кханбхай: Все уже знают, что «Новиков групп» и «Мираторг» запускают совместный ресторанный проект? Но все, что нам привозили на пробу, – это нечто. Мы продолжаем покупать у местных.

 

Левит: Они не могут даже на пробу что-то приличное привезти, так чего ждать от поставки?!

 

 

 

 

Андреев: У нас получаются два мегатренда: первый – обнищание населения и снижение среднего чека и второй – рост цен на продукты. Как нам разорваться в таких условиях? Рестораторы не волшебники. Да еще наше любимое государство хочет забрать последние деньги.

 

Левит: В Челябинске есть еще один тренд – благодаря ГОКу уезжают все, кто может себе это позволить.

 

Карелина: Самое забавное при этом, люди пишут: «Как чай может стоить 150 рублей?!». Как будто думают, что цено-образование – это только затраты на продукты. Никто не знает, что ресторатор еще тратит деньги на скатерти, стулья, ковер, персонал, аренду, электричество…

 

 

Шереметьева: Что-то печально это. Давайте надеяться, что все будет хорошо.

 

Стародубцева: Оксане надо нам более оптимистичные вопросы задавать.

 

 

Стародубцева: Ага!

 

Андреев: Гостей стало меньше, и заказывать они стали другое. Средний чек снизился.

 

Карелина: Я вижу это по «Элвису» например: сюда вечером люди приходят уже пьяные. Как в институте раньше делали: «Давайте дома сначала выпьем, а потом пойдем». Сейчас и взрослые так поступают. Гости стали рачительнее.

 

Кханбхай: Сейчас еще очень популярны кальянные, где ничего не нужно заказывать, только кальян. И тогда уже можно позвонить в доставку еды, принести с собой алкоголь.

 

Карелина: Мы открыли отель на 22 номера в старинном здании рядом с «Балкан грилем» и сделали там по франшизе три мини-кинозала. Звонки не прекращаются. Там есть еще караоке, Blu-Ray плееры, Xbox – и все это сдается в аренду как конференц-зал. Приходят студенты, смотрят фильмы, курят кальян.

 

 

Андреев: Снижение затрат – раз, грамотная работа с продуктами – два. Стараемся уменьшить стоимость или удержать ее на прежнем уровне, подыскивая других поставщиков или покупая товар другими партиями. Пересматриваем состав блюд, чтобы себестоимость была приемлемой, но качество оставалось достойным. Уменьшаем количество персонала, повышаем контроль над выплатой зарплат, чтобы персонал действительно отрабатывал свои деньги.

 

 

Шереметьева: Я недавно проверяла калькуляционные карты. С целью снижения себестоимости заменяем украшения. Например, на блюда детского меню и вместо дорогого сладкого перца на украшение берем огурчики. Но всячески стараемся держать цены.

 

 

 

 

Шереметьева: Мы прошли 1991 год, 1998-й, 2008-й. Сколько кризисов мы уже пережили?

 

Андреев: Вопрос, какими потерями все это переживется.

 

Левит: Тем более, еще никто не понимает масштабы кризиса. Мы же не знаем, сколько будет стоить нефть – 50 или 30? Считается, что тараканы выживут в ядерную войну. Видимо, нам так же придется.

 

 

Андреев: Просто нужно быть сильнейшими.