В доме живого хлеба

 Тысячи лет жители обоих полушарий земли с удовольствием пекут хлеб, однажды наделив этот процесс ритуальным смыслом и возведя едва ли не во главу угла общемировых кулинарных канонов. Даже если вы озадачены строгим контролем над потреблением углеводов, попробуйте на минутку представить свой рацион навсегда лишенным доброй румяной корочки с сытным мякишем или хотя бы диетического сухарика — кажется, не хватает чего-то очень существенного, не правда ли? К концу советского периода нашей истории народную зауральскую любовь к бубликам, кренделям и калачам утоляли пять мощных производителей, но с воцарением свободных рыночных отношений привычная жизнь старых комбинатов была немедленно поставлена под удар. Курганский хлебокомбинат №1 — особый представитель категории традиционных заводов, которому удалось найти собственный подход к обновленным условиям.

Встретившись с генеральным директором Хлебокомбината №1, начинаем оперативно знакомиться с актуальной ситуацией в отечественном хлебном бизнесе. Как объяснил Сергей Николаевич Голуб, нынешним летом цены на муку подскочили на все 100% — очевидно, спровоцированные незадавшимся урожаем, сельхозпереработчики отнюдь не намерены затягивать пояса. Следуя этой логике, в два раза увеличить стоимость своей продукции должно и крупное пекарное производство, объединенное под знаком Уральской агропромышленной группы (Первый хлебный + завод «Стандарт» + бренд премиум-класса «Кумушка»), но волна ожидаемого повышения до Курганской области не докатилась. В городских торговых сетях вы по-прежнему можете опустить в свою корзинку пару любимых булок по цене, приближенной к себестоимости.

Обратившись к истории, мы увидим, что доверие покупателя и устойчивую положительную репутацию как в Кургане, так и за его пределами Первый хлебокомбинат приобрел еще в 60-70-х годах прошлого века. Девять лет назад руководство Уральской агропромышленной группы со всей ответственностью буквально возродило из пепла другой хлебный завод (существующий ныне под именем «Стандарт»), а в начале текущего года объединило работу двух масштабных комплексов на Куйбышева и Бажова в слаженную производственную систему. О колоссальности воплощенного замысла красноречиво свидетельствуют уже сами размеры возглавляемой Сергеем Николаевичем территории, где совершается таинство создания хлеба, который многие курганцы по праву продолжают считать самым вкусным. Только вообразите: 5 тысяч кв. м площади основных владений хлебокомбината и около 3,5 тысячи кв. м единоличного царства баранки и сушки в широких стенах его «младшего брата»! Ежедневно почти 500 человек коллектива, несмотря на все превратности и регулярные искушения современного рынка, честно трудятся для того, чтобы на вашем столе обязательно были мягкие батоны, расписные сладкие пряники, хрустящие рассыпчатые вафли и сытные сушки с баранками. Хотите узнать, как они это делают? Примеряем привычное здесь белое облачение и вперед, за знаниями!
В каком-то смысле пекарю тяжелее, чем музыканту: в распоряжение последнему отдано хотя бы семь нот, в то время как в настоящем хлебе могут быть только мука, вода, соль, дрожжи — и никакого разрыхлителя. И чтобы сделать его еще вкуснее, потребуется добавить побольше времени и любви, а вовсе не новомодных добавок. Существуют, конечно, пресные варианты или образцы на закваске (количество элементов сокращается до трех), но самый распространенный, так сказать, нарицательный хлеб все-таки неразрывно связан с дрожжами — полезной «дышащей» живой культурой.

Хлебокомбинат №1 — единственное в Курганской области предприятие, готовое вкладываться в содержание и регулярное обновление разработанной в столичном НИИ культуры живых дрожжей — по-своему прихотливого и нежного организма, непременно нуждающегося в заботе, питании и уходе. Именно благодаря ему каждая свежеиспеченная булка, вывозимая конвейерной лентой из родного цеха, обладает знакомым с самого детства неповторимым вкусом и манящим ароматом природной чистоты. Поэтому в просторных производственных отделениях комбината дрожжи «расквартированы» во внушительных размеров металлические чаны, где в течение восьми часов беззаботно бурлят и настаиваются под неусыпным присмотром бригады специалистов, которые следят за их самочувствием, проверяют подъемную силу и влажность.

После того, как будущая хлебная основа выбродит и обогатится достойным набором ароматических веществ, большая часть ее отправится в путешествие на нижний этаж, на процедуру тестоприготовления, а к остаткам во имя непрерывного продолжения роста «подселят» новую порцию «сородичей» из лаборатории. Порядок этого цикла заведен практически с первых дней работы предприятия и стабильно поддерживается десятилетиями, хотя, согласитесь, гораздо проще и дешевле было бы пичкать тесто быстродействующими прессованными дрожжами.
Сергей Николаевич разрешает нам вживую понаблюдать за появлением на свет общепризнанных хитов своего предприятия — белого пшеничного хлеба первого сорта и знаменитого «Дарницкого», подовый вариант которого выпекается в специальных люлечных печах, которых не имеют остальные курганские производители. В отличие от жидких дрожжей и базовых суспензий, передвигающихся запутанным маршрутом по системе спусков, дозаторов и краников, мы пользуемся лестницей и попадаем в тестомесильное отделение, где для каждой разновидности хлеба предназначена собственная линия и технология производства. Здесь дрожжи или ржаные закваски соединяются с мукой от агрохолдинга «Кургансемена». Ключевой ингредиент всего хлебобулочного ассортимента предварительно поступает на комбинат в автомуковозах, просеивается и фильтруется в независимом режиме, после чего тесто замешивается и бродит в строгом соответствии с положенной рецептурой, а затем деловито направляется вниз, в пышущие жаром печи следующего цеха.
Здесь на каждую индивидуальную линию поставлено лишь по одному пекарю, отдельный человек занимается приданием надлежащих габаритов «Дарницкому» подовому, а в остальных процессах автоматика привычно проявляет чудеса самостоятельности. Тщательно контролирует вес заготовки, заполняет делитель липкой тягучей массой и ловко опускает нужное количество теста в одинаковые формы, рядами насаженные на вращающийся механизм. Сначала армии булок-полуфабрикатов потребуется около пятидесяти-шестидесяти минут для расстойки, затем чутким глазом пекаря определяется боевая готовность и, если все идет по плану, их, наконец, отправляют в раскаленное жерло гигантской печи.

Благополучно прошедшие «крещение огнем» экземпляры с легкой руки работника приземляются на неутомимо ползущую ленту, держа курс к берегам нарезки и упаковки. У самого входа в корзинке лежат несколько забракованных горбушек — взыскательного контроля технолога они не прошли, но дурманящего запаха свежей выпечки отнюдь не утратили. Честное слово, еле сдержалась, чтобы не откусить поджаристый уголок! Кстати, только одного хлеба на этом комбинате ежемесячно выпускается около тридцати видов, и в городе весьма непросто отыскать магазин, откуда вы не смогли бы уйти с тем или иным вариантом на ваш выбор.

— Все торговые точки, с которыми мы работаем, естественно, хотят получать свежую продукцию практически в одно и то же время. Поэтому недавно мы расширили производство упаковки и сейчас занимаемся организацией шести дополнительных погрузочных мест, чтобы усовершенствовать процессы логистики, — сообщает Сергей Николаевич. — Этот проект обошелся нам в сумму более пяти миллионов рублей. В планах совета директоров реализация как минимум еще двух-трех серьезных идей, в которые мы намерены инвестировать достаточно большие для нашей отрасли деньги, но я всегда предпочитаю говорить только о настоящем, поэтому лучше поделюсь уже состоявшимся фактом. Вскоре вы сможете увидеть сушки и вафли, пряники и печенье под знаком нашего нового федерального бренда «Самоваров» - мы разработали упаковку и готовимся начать продажи не только в Курганской области, но и за ее пределами. А еще в настоящий момент мы активно развиваем кондитерское направление.

Да, номенклатура самого изысканного и воздушного цеха без преувеличения впечатляет: это более 90 наименований тортов и пирожных — бисквитно-кремовых, песочно-бисквитных, на воздушных растительных сливках, с фруктами, на основе суфле, в виде рулетов, в наборах и штучно. В свете бактерицидных ламп штат укутанных в белую униформу мастериц вручную украшает пышные многослойные коржи сливочными цветами и осыпает соблазнительные коврижки и кексы разнообразными лакомствами: орешками, семечками, цукатами и изюмом. Полной грудью вдыхая густое благоухание пряностей, зачарованно гляжу на ровные упитанные бока готовых угощений, невольно проникаясь к ним острой симпатией. Рядом — пряничное и вафельное отделения. В первом бодро грохочет тиражный барабан, где россыпь свежевыпеченных и еще сухих пряников обволакивается сладким сиропом, оставляющим хорошо знакомые и стару и младу затейливые кляксы белой глазури. Во втором сложная многосоставная конструкция энергично штампует из жидкого полублинного теста геометрически правильные вафельные листы, которые смазываются шоколадной начинкой, прессуются и окончательно принимают товарный вид в охлаждающем тоннеле при температуре -15 градусов Цельсия.

— Сейчас вы видите довольно редкое производство, — замечает наш провожатый. — В Курганской области мы единственные, кто занимается изготовлением вафель, а всего их у нас около пяти вариаций. Намеренно производим традиционный продукт, не используем никаких добавок ради уменьшения себестоимости, поэтому у наших вафель тот же самый вкус, что и десять лет назад. Мы гордимся тем, что нам удалось его сохранить.

Тут генеральный директор хлебокомбината протягивает руку, чтобы отломить небольшой хрупкий кусочек, а затем приглашает нас на следующий важный участок, непринужденно хрустя тонкой, тающей во рту сластью, — припасенные заранее вопросы о степени его удовлетворения собственной продукцией внезапно становятся лишними. В очередном помещении круглосуточно выпекается целая группа разнообразных малых хлебов, в их числе и гордость Курганского хлебокомбината №1: разработанный не где-либо, а именно в этих стенах «Зерновой курганский» — для его производства специально замачивается и проращивается зерно пшеницы. Есть здесь и семизерновой «Ароматный», считающийся самым низкокалорийным из-за высокого содержания ржано-обдирной муки, богатой клетчаткой, и «Любительский» с отрубями — диетический продукт, содержащий вдвое меньше углеводов. Элитный «Пражский», «Бородинский» и «Старорусский» — каждый из этих маленьких вкусных продуктов последовательно проходит ежедневные процедуры замеса, брожения, наделения, раскатки, расстойки и выпечки в шведских печах Revent для того, чтобы вскоре прийтись ко двору в любом русском доме. За последние семь лет география продаж знакового зауральского предприятия давно преодолела рамки нашей области, завоевав и соседей — Тюмень, Челябинск, Екатеринбург, а большая часть продукции заслуженно маркирована знаком «Зауральское качество».

— Вступление в состав клуба «Зауральское качество» стало для нас важным событием: продукты-носители этого знака пользуются повышенным спросом на рынке, потому что обладают гарантией соответствия требованиям качества и безопасности. Это беспрецедентный проект на территории нашей страны, который реализуется только в Курганской области на законодательном уровне. Но нет предела совершенству: вместе с сотрудниками и технологами мы регулярно посещаем семинары и выставки. Например, не так давно ездили в Мюнхен на IBA — Международную специализированную выставку хлебопекарной и кондитерской промышленности, — рассказывает Сергей Николаевич. — Она проходит раз в три года и собирает производителей со всего мира — от Китая до Америки. А буквально на днях я вернулся из Киева, где общался с руководителями ведущей десятки российских хлебокомбинатов, выпускающих от 150 до 300 тонн продукции в сутки. После этой встречи я сделал вывод, что для нашего производства мы выбрали верную дорогу.
— Вы отдаете предпочтение иностранному оборудованию? — уточняю я, наблюдая за работой термостатов, расстойных шкафов с программным управлением и хитроумных станков, едва ли не материализующих маленькие аккуратные сушки прямо из воздуха.
— Качественному. Сейчас мы работаем в таких условиях, где можно брать только качеством. После вступления в ВТО вся продукция с большим сроком реализации столкнется с очень серьезной конкуренцией со стороны финнов, чехов, испанцев... В дальнейшем все будет зависеть от государственной или областной поддержки, которой сейчас явно недостаточно. Поэтому мы, как и прежде, будем делать ставку на качество и современный подход к бизнесу. Моя задача как руководителя — включить бережное отношение к исконным традициям русского хлебопечения в рамки четкой системы, начинающейся уже в планировании и бюджетировании. План развития на 2013 год мы будем принимать в декабре, а пока что я могу сказать точно: мы идем правильным, а главное, совершенно прозрачным путем.

В тот день мы вернулись в редакцию с полными пакетами щедрых гостинцев, с толком и чувством смакуя теплый живой хлеб, тихо «дышащий» под тонкой бумагой, словно дети, по дороге из магазина домой отрывали от булок хрустящую золотистую корочку. Ее вкус действительно напомнил о тех временах, когда все мы чаще собирались за столом, на минутку слегка коснулся легкой волной ностальгии и деликатно угас. И тогда каждый из нас понял, что самое главное — вовсе не дрожжи, отнюдь не вода и, в общем-то, даже не проверенный сорт муки. Правильный ответ будет до смешного простым: все дело в ней, в той самой, в любви.

 Фото: Евгений Кузьмин.