Квасика жанра

Красноречивее любых слов о продукции Катайского ОАО «Молоко» расскажут запахи. В квасном цеху прямо с порога наплывает аромат сухарей – словно открыл духовку с ржаным лакомством из детства – где мой стакан молока?! Дальше к нему примешивается тонкий дух солода, а если подняться на второй этаж, туда, где без устали пыхтит «жерло» круглобокого стального танка и открывается доступ к настаивающемуся квасу, сладковатый с игривой кислинкой запах охватывает жарким облаком и чуть «дает» в голову. «Помните, я сказал, что вкус натурального кваса меняется с его созреванием? Вот сейчас и проверите!» - обещает исполнительный директор предприятия Игорь Бурнышев. Проверили – и поверили. Но обо всем по порядку.

История одного из старейших заводов на Урале началась в далеких 40-х годах двадцатого века. В селе Ильинское в здании бывшей церкви был организован маслозавод, оборудованный всего тремя приборами: бочковым маслообразователем, сепаратором и вакуум-аппаратом. Паровая машина через электрогенератор обеспечивала предприятие электричеством, воду поставляли прямиком из речки. Послевоенная экономика страны пустилась в рост, соответственно потребовав увеличения продукции, в том числе молочной. Так Ильинский заводик переродился в 1967 году в Катайском районе, уже в качестве производителя сухого молока. С тех пор прогресс не останавливался: расширение ассортимента, наращивание оборотов, модернизация, первые награды…

«Всю жизнь специализировался в сфере производства бетона, модернизировал два завода в Свердловской области. И сюда меня собственник пригласил для тех же целей – заместителем генерального директора по производству. Отработал год – назначили исполнительным директором. Я тогда долго отказывался, считал, что так радикально менять род деятельности – пустая затея. Авантюра была еще та, но как-то согласился и уже год тружусь в этой должности». За два года завод действительно преобразился. Исчезла огромная ванна для приема молока, появилось новое оборудование, то, что нуждалось, прошло капитальный ремонт, да и некоторых специалистов пришлось заменить. Изначально предприятие занималось производством сухого молока и масла, но в 2003 году собственники расширили линейку, стали делать кефиры, молоко, йогурты. Сейчас ассортимент цельномолочной продукции увеличили до 45 наименований. Второй прорыв произошел в 2009 году, когда было принято решение о производстве живого кваса без добавок, консервантов, ароматизаторов и прочих химических ингредиентов.

- В нашем напитке нет ничего лишнего, - говорит Игорь Леонидович, - ржаная мука, солод, дрожжи, сахар-песок, вода. Быстро заняли позицию на рынке и крепко ее держим – в Курганской области на наш квас хороший спрос. В прошлом году поставляли его на пробу в Тюмень, и буквально сегодня утром оттуда поступило предложение – 50 магазинов «Магнит» предлагают сотрудничество. И Челябинск начинает с нами работать, потому что живого кваса сейчас почти нет, только газировка. А мы даже сусло сами готовим, с нуля! Вкус получается, как у домашнего, бабушкиного из трехлитровых банок, поэтому людям нравится. Даже губернатор любит наш квас. И ему, и другим руководителям частенько отправляем. В прошлом году выпустили окрошечный квас – технология та же, но сахара и солода меньше. За те два года, что я здесь работаю, наладили выпуск минеральной воды «Шадринская» двух сортов, мягкой питьевой воды Vita, сбитня, медовухи.

- Вы сейчас рассказывали про натуральность, и мне вспомнилось, как я купила йогурт одного известного бренда с надписью «натуральный» на крышке. А в составе и загуститель – модифицированный крахмал, и ароматизатор, идентичный натуральному…

- А вы замечали, что в некоторых еще и такого ингредиента, как молоко, нет? Всегда только обезжиренное, восстановленное, сухое – что угодно. Мы всегда честно пишем на упаковке состав, так, например, в йогурте есть ароматизатор – и это указано. У нас относительно небольшое производство, катайскую продукцию люди знают и не просто берут попробовать, а традиционно покупают благодаря ее натуральности. Не вижу смысла портить свою репутацию. При этом, кажется, сейчас специально раздувают массовую истерию на тему фальсификата и растительных жиров ради чьей-то выгоды. У меня две догадки: либо это приведет к повышению цены на пальмовое масло и другие продукты, ввозимые к нам, либо с нас просто хотят снять эмбарго, мотивируя тем, что: «Ребята, мы вам дали возможность поработать, вы ничего не смогли сделать, качество все ухудшается и ухудшается». Сейчас ведь некоторые компании от эмбарго теряют миллиарды.

- А на вас как-то оно отразилось?

- И да, и нет. Нас это не особо затронуло в том плане, что мы больше конкурируем с местными производителями. А с другой стороны, нам говорят, что дали возможность развиваться, просто закрыв границы, не более того. Тут же взлетели цены на все ингредиенты, например те же ягоды, которые мы добавляем в молочку, на оборудование. Стоили трубы из нержавейки 100 рублей за килограмм, а стали 200. Коровы при этом доятся не больше, чем раньше, как ни странно. Когда в газетах пишут, что ввели эмбарго и сельское хозяйство пошло в гору, а куры стали нести по два яйца за раз, это вызывает только недоумение и смех.

- Каким для вас был 2015 год в целом?

- Очень тяжелым. Мы как раз в этот период занялись модернизацией – разобрали часть оборудования, еще часть демонтировали – и тут цены стали подниматься каждый день. Была такая ситуация: заключили договор на поставку металла, отложили миллион рублей, позвонил организатор и говорит: «Мы не отдадим за один миллион, только за полтора». Так часть планов пришлось отставить в сторону. Расширили участок квасного цеха, только начали делать эстакаду в молочном – железо рвануло вверх. Рассчитывали потратить миллион – вышло почти два.

- А сколько продукции было произведено в том году?

- В 2015 году мы реализовали продукции на сумму порядка 580 миллионов рублей – по отношению к 14-му она выросла на 15%. Тем не менее, сейчас ситуация непростая, продажи падают. Отдел сбыта целыми днями ищет причину, обзванивает магазины, те отвечают, что продукция на полках и она одна из самых недорогих. Видимо, такова общая тенденция – у людей проблема с деньгами. У всех моих друзей-производственников (и в Свердловской области, и в Пермском крае) она тоже есть. Да и у нас в регионе дела у хозяйств все хуже – нам очень много молока приходится завозить извне: из Челябинской, Свердловской и Тюменской областей. Брали с Пермского края, Удмуртии, Башкирии. При этом даже те крохи, что здесь есть, успевают раскупать заводы соседей по УрФО.

- Почему так происходит?

- Почти у всех дефицит молока, при этом в Зауралье оно дешевле. Недавно проходило совещание, где говорили, якобы у нас его – хоть залейся. Однако в Курганской области порядка 50 000 голов скота, в Челябинской, как и Свердловской, 180 000. В Башкирии около 500 000 голов. Профицит налицо. Но существует негласный указ – не вывозить молоко сырым, только в качестве продукта. Ладно, промышленные регионы, но мы-то всегда были сельскохозяйственным! В Катайском районе сейчас нет ни одного хозяйства. Недавно разговаривал с главой Катайской администрации: «Юрий Геннадьевич, смотри, у тебя на территории есть молокозавод, мы ежедневно тратим на молоко миллион рублей. Умножь эту цифру на год – получишь порядка 300-350 миллионов. Все это я мог бы отдавать местным фермерам, тем самым развивая их. Это же колоссальные деньги для района!».

- И сколько вы платите фермерам за литр молока?

- У нас цена доходит до 20-22 рублей. Хотим в перспективе разместить приемники в тех районах, где еще сохранился скот, – Сафакулевском, Целинном. Активно ведем переговоры с их главами, нас там уже ждут. Осталось только решить определенные технические вопросы – это всего две-три недели. Главная проблема молочной отрасли – отсутствие государственной поддержки. Даже не у нас, а у фермеров, тех, кто производит молоко, – это ведь очень длинный рубль. Вот я купил молоко, переработал, произвел, сдал в магазин и максимум через месяц получил деньги обратно. А здесь на это уходят годы, и не дай Бог скотинка чем-то заболеет или доярка не так подоит – масса рисков. Поэтому никто не хочет сюда вкладываться.

- По вашему мнению, какой должна быть справедливая цена на молоко?

- Оно сильно недооценено. Я понимаю, что государство пытается сдержать рост цен на продукты первой необходимости, это правильно. Но чтобы мне было хорошо как переработчику и была возможность платить хозяйству достойные деньги – около 25 рублей за литр, – я должен отдавать готовый продукт в магазин по 45 рублей. Чтобы этого избежать и дать фермерам развиваться, государство должно субсидировать хоть сколько-то (что и происходит в соседних областях). В Свердловской выплаты составляют 3 рубля за литр, в Тюменской – 6. Поэтому они спокойно сдают продукт своим молокозаводам по 15-18 рублей и неплохо живут. У нас же я недавно разговаривал с руководительницей хозяйства, она там работает уже много лет, и, по ее словам, предприятие ни копейки не получает, только обещания.

- Какую долю занимаете на рынке молочных продуктов? Собираетесь выходить на другие области?

- Не считали, честно говоря, но думаю, 10-15%. А с другими областями мы уже работаем: Свердловской, Челябинской, Тюменской. Дальше идти не имеет смысла – у нас же скоропортящийся продукт. Недавно был в Уфе на конференции, разговаривал с предпринимателями. Они тоже подходят, спрашивают: «У вас сколько хранится?». Я отвечаю: «Пять суток» – руку подают сразу))

- А минеральная вода, квас?

- Квас тоже хранится 5-7 дней. На тот, что может стоять полгода, мы ставку не делаем, это чисто рыночный продукт. А вот «Живой» квас считаем своей гордостью, современным брендом Катайска. Он недаром так называется. Вы сейчас его пьете, утром он добродит и станет немного другим. Когда меня спрашивают, отчего у нашего кваса разный вкус, я отвечаю: «Если бы мы делали его из готового концентрата, просто доливая водой, был бы один, а так у нас сахар разный по вкусу и сладости, солод, дрожжи. Вот и получается чуть-чуть другой оттенок».

- Натуральные молочные продукты тоже изменяют свои вкусовые свойства от партии к партии?

- Да, во-первых, что у коровы на языке, то и в молоке: весной их кормят одним, зимой – другим. Даже в течение лета вкус молока меняется от погоды, да и от регионов зависит. Его, конечно, чистят, фильтруют, но разница остается. Во-вторых, небольшое отличие во вкусе, возникающее в процессе приготовления, можно убрать различными добавками, но мы предпочитаем этого не делать.

- Для многих слово «ГОСТ» на упаковке – своеобразная гарантия. Так ли это? И какой процент вашей продукции изготовлен по государственному стандарту?

- У нас есть и ТУ, и ГОСТ, но в наше время я не связываю последнее обозначение с понятием «качество». Вы пробовали «Гостовскую» сгущенку? Вижу, вздыхаете. Необходимо тщательно проверять этикетку – действительно ли изделие изготовлено по государственному стандарту или это просто название и маркетинговый ход. Есть у нас и продукты с отметкой «Зауральское качество». Три года подряд участвовали в ежегодном фестивале качества молочной продукции и мороженого, и если в прошлый раз получили два диплома, то сейчас увезли кубок, пять дипломов первой степени и один диплом – второй.

- И как присуждается степень?

- Это фестиваль вкуса. Собираются порядка 27 членов жюри и пробуют продукцию на вкус, как своеобразные «молочные сомелье». Чисто органолептическая оценка.

- Вы и сейчас занимаетесь производством сухого молока. Не добавляете в свою продукцию?

- Действительно, летом мы закупаем молоко по относительно низкой цене, сушим его, храним на складах, и если зимой возникает такая потребность, восстанавливаем и нормализуем. Но и это все-таки натуральный продукт, за что его и любят перекупщики. В прошлом году поставка сырого молока была нестабильной, мы решили взять на пробу сухой продукт у десяти разных поставщиков. Ни один из образцов нас не удовлетворил – везде растительные жиры. Также предлагали реализовывать сливочное масло под нашим брендом, в итоге из 10 поставщиков опять выбрали только одного – остальных отсеивали, как только узнавали цену продукта. Чтобы получить один килограмм масла, нужно 22 литра молока. Умножаем 18 рублей (это самая низкая цена за литр молока) на 22 – получаем 396 – адекватную себестоимость килограмма масла. Мне иногда звонят, просят сделать и продать самого дешевого масла, по 70 рублей, и когда я отвечаю, что это невозможно, они говорят: «Ну почему, мы же его находим и берем». Поздравляю, но у нас такого нет.

- У вас представлена не вся линия молочной продукции? Почему? Ведь сладкие напитки на основе сыворотки пользуются спросом.

- Отчего же! Буквально на днях запустили этот продукт в работу, заказали упаковку, рассчитываем, что уже в конце мая можно будет купить наши напитки на основе сыворотки с различными наполнителями. Уточню: только с натуральными соками. Насколько я помню, будет мультифрукт, клубника, яблоко.

- А как насчет сыров?

- Была такая идея, но в связи с событиями 14-го года ее пришлось отложить на определенный срок. Уже есть часть сырного оборудования, технологи делали на пробу мягкие и твердые сыры – нам понравилось. Тем не менее, сначала нужно утвердиться на рынке, который мы занимаем. Мощности сегодня позволяют нам вырабатывать больше, но пока не стоит. Нас как производителей никто не ждет в других регионах с распростертыми объятьями. В Курганской области всего пять производителей молока, в Свердловской – 32. Сами представляете, какая там дикая конкуренция. Да и Роспотребнадзор стоит за своих производителей – к нам приезжают предприниматели и прямым текстом говорят, что он запрещает работать с нашей областью. У меня жена работает в Каменск-Уральской школе, и им там можно брать только местный продукт. Хотя у нас все натуральное и четкая логистика: если мы пообещали привезти в 7 утра, значит, так и будет. Поэтому прорываться в соседнюю область, хотя она всего за 300 километров, очень проблематично.

- Чем в работе предприятия гордитесь больше всего?

- Во-первых, мы выжили. Хотя за последние 2 года закрылось много молокозаводов: два в Свердловской области, один в Оренбургской, большой Южно-уральский комбинат в Челябинской… Мы трудимся, не потеряли свой рынок, вовремя платим зарплату, понемногу, но развиваемся. Не уползли, не заплакали, бьемся и идем вперед – это уже повод для гордости. Во-вторых, у нас сложился отличный коллектив, костяк, который трудится здесь очень давно. Я горжусь всеми этими людьми. И для города Катайска наш молокозавод имеет большой вес.

Несмотря на позднее время, в квасном цехе продолжается работа. Исполнительный директор с гордостью представляет нам начальницу цеха: «Это Оля Чигинцева, два года назад окончила КГСХА с красным дипломом, с тех пор трудится у нас, уже заместитель главного технолога. Она вам все про квас расскажет-покажет и даст попробовать из ковшика!». Прежде чем добраться до заветного напитка, нужно облачиться в белый халат (у Игоря Леонидовича, конечно же, свой в каждом цеху) и подняться по узкой железной лестнице. Сверху открывается вид на все квасное производство, и я узнаю о тонкостях изготовления: сначала из ферментированного солода, муки, сахара, дрожжей и воды замешивают «затор» (или, как говорят здесь, «заварку»), затем по шлангам он поступает в танк для варки, где смесь томится в течение часа. Отстаивается, заливается подготовленной водой, отфильтрованной установкой обратного осмоса, скромно расположившейся за перегородкой. Полученный продукт вновь освобождается от осадка и настаивается. Его-то нам и дают попробовать. Вкус новорожденного кваса легок и свеж, как воздух в мае, не успевший вобрать в себя сладость листвы, подвяленной страстным июньским солнцем, и терпкий дух земли. Дальше напиток пройдет на специальный автомат, оплетенный множеством тонких трубочек, и тот разольет его по фирменным, легко узнаваемым бутылкам, кстати, изготовленным в этом же цеху. Весь путь от начала варки до розлива занимает 5-6 дней. Летом линия работает сутками, в две смены, чтобы обеспечить нужный объем – до 35 тонн в сутки.
В молочном цехе тоже порой приходится работать сутками – пока не будет выполнена заявка. Однако на сегодня труды окончены, и нас встречают со свежеизготовленной продукцией: йогуртами, творожной массой и кремом, пастой, топленым молоком. «Нам сказали, пока все не съедите – не выпускать!» - шутит технолог Людмила Апонович. Берусь за ложку и задаю вопрос, давно терзавший меня как потребителя: чем же отличаются между собой биойогурт, бифидок и бифилайф. Оказывается – основой. Первый, как и обычный йогурт, изготавливается с помощью термофильной закваски с болгарской палочкой, щадяще воздействующей на организм, за что его и советуют людям с больным желудком. Второй – близкий родственник обычного кефира и потому имеет более кислый вкус. А объединяют все три продукта бифидобактерии, причем в бифилайфе – целых пять видов. «Топленое молоко у нас тоже непростое, интригует заместитель генерального директора по экономике и продажам Ирина Шаройко, - чаще всего производители экономят время, но у нас длительный срок томления – от трех до пяти часов при 95 градусах». И действительно, из картонной упаковки в стакан льется напиток насыщенного кремового оттенка с характерной карамельной сладостью в аромате, навевая воспоминания о деревенском молоке, простоявшем ночь в настоящей русской печи. Между тем, в цехе никаких печей – только танки, творожные ванны на 10 и 6 тонн, упаковочные автоматы. Все исключительно герметично, поэтому мне остается лишь любоваться блестящими боками огромных сооружений, представляя, как внутри одних молоко превращается в легчайшую пушистую пудру, в других сгущается в кефиры и йогурты, а в третьих – рассыпается творожной массой. Все эти продукты тут же упаковываются, уходят на просторный холодный склад, но и там не задерживаются – почти сразу начинается отгрузка. Спустя считанные часы это молочное великолепие окажется на прилавках магазинов и кто-нибудь утолит им голод или жажду. Возможно, это буду я сама. ///

 

 

Фото Евгения Кузьмина.