г. Курган
(3522) 46-66-06
ЖУРНАЛ: CherAmi mini № 2 (8), ТЕМА:

Ищу мясо. Колбасу не предлагать?..

04.06.2012
Ищу мясо. Колбасу не предлагать?..

 В чем секрет идеального шашлыка, и есть ли в колбасе туалетная бумага? Наш корреспондент отправилась на Курганский мясокомбинат, чтобы узнать ответ на эти и другие вопросы.

ТЕКСТ: Оксана Пронозина

Колбаса… Популярность этого чуда мясной промышленности можно объяснить легко: она в духе времени. Быстро, вкусно, недорого. Торопишься? Пара бутербродов, и голода как не бывало. И это притом, что про колбасу всегда рассказывали самые страшные страшилки (про крыс и туалетную бумагу помните?). Вместе с развитием химической промышленности, то и дело подкидывающей производителям мясных полуфабрикатов все новые идеи, как сократить расходы на предприятии, их количество значительно возросло. Пищевые добавки, соя, красители... Из чего же делают колбасу сегодня? Мы решили не мучиться в безвестности и отправились на Курганский мясокомбинат.

Итак, из какого мяса делают «Докторскую»? Что производители мясоперерабатывающей отрасли добавляют в свою продукцию помимо привычных нам свинины и говядины? Какой шашлык самый вкусный и из чего делают дешевую тушенку? Наше любопытство утолил Головачев Андрей Сергеевич, директор по производству на Курганском мясокомбинате.

Головачев Андрей Сергеевич - выпускник Воронежской технологической академии. По окончании учебы получил специальность «Инженер-технолог переработки мяса и производства мясных продуктов». В мясоперерабатывающей отрасли работает уже 10 лет, начинал свой путь мастером цеха. В последнее время руководил производством ведущих предприятий мясной промышленности в крупных городах России. Около года возглавляет производство на Курганском мясокомбинате. Убежден, что с мясом надо работать быстро, в чистоте и в холоде.

- Прежде чем начнем беседу, хочу развенчать миф о туалетной бумаге. Смотрите, упаковка Zewa (на основном компоненте колбасы экономить не хочется, поэтому возьмем бумагу подороже, она и повкуснее, наверное, будет) в любом магазине стоит порядка семидесяти рублей за четыре рулона. Их вес около трехсот граммов. Нам необходимо минимум три упаковки для килограмма бумаги, это двести десять рублей. Килограмм куриного филе стоит сто сорок рублей. Выходит, бумага нам экономически невыгодна.
- Я знаю, что многие производители ориентированы на импортное сырье, потому что не хватает местного. То и дело приходится видеть и слышать по телевизору о том, что развитие животноводства отстает от потребностей мясоперерабатывающей отрасли. Из какого сырья изготавливаете свою продукцию вы, как решаете эту проблему?
- Вообще для изготовления своей продукции мы используем три вида сырья: говядину, свинину и мясо птицы. Последние два – российского производства, а вот говядина импортная. Пока свинину нам возят из Свердловской и Самарской областей, но в ближайшем будущем планируем перейти на свое сырье: у предприятия есть свой свиноводческий комплекс. Говядина у нас бразильская. В мясоперерабатывающей отрасли сегодня наблюдается парадоксальная ситуация: спрос есть, а предложений от животноводческих хозяйств не поступает. Российская говядина, которая используется в мясоперерабатывающей отрасли, за редким исключением, от коров молочных пород. Мясное направление – наиболее упитанный скот, дающий мраморное, нежное мясо с большим количеством белка, – в России не развито. И дело даже не в том, что у таких проектов достаточно длительный срок окупаемости – порядка десяти лет, а сейчас все хотят быстрых денег. Тем более государство оказывает поддержку бизнесу. Суть в том, что у нас не тот климат, чтобы выращивать мясных коров: короткий световой день, короткое лето, отсюда несбалансированное питание скота. В Бразилии совсем другие условия, там животные круглый год едят свежую траву. Собственно то, что природой им и положено есть. Мы проверяли бразильскую говядину - нормальное мясо. В ресторанах стейки едите? Там вам подают такую же говядину, если не бразильскую, так австралийскую.
- На предприятии есть лаборатория?
- Есть, причем она очень хорошо оснащена. Изначально лаборатория создавалась специально для контроля за входящим сырьем и выпускающимся готовым продуктом. Сейчас, в свете того, что на Курганском мясокомбинате вводятся стандарты ХАССП, ее роль для предприятия становится еще более значимой. Дело в том, что система ХАССП основана на контроле всех этапов производства, хранения и реализации продукции. Для внедрения ее на производстве мы обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, но и применять требования ХАССП к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также системе оптовой и розничной торговли.
- Используете ли вы каррагинан и другие подобные добавки?
- Мы используем добавки, которые разрешены к применению на территории Российской Федерации, для того чтобы откорректировать цвет или консистенцию. Но каждая такая добавка имеет разрешение, сертификат и регламентированную дозу внесения. Каррагинан – это производная морских водорослей, которая используется в производстве пищевой продукции, оказывает благоприятное воздействие на пищеварение. Естественно, если при производстве колбасы используется эта добавка, то на этикетке об этом будет написано.
- Ни для кого не секрет, что есть «черный список» добавок, запрещенных к использованию. Как у вас с этим обстоит на предприятии? Что нужно знать покупателю, чтобы обезопасить себя?
- Мы такие добавки не используем. Смысл покупать и пускать их в производство, если ущерб, нанесенный при их выявлении, намного больше, чем полученная выгода? Покупателям хочу дать следующий совет: всегда читайте информацию о составе продукта на этикетке. Чем меньше там встречается различных Е, тем лучше. Понятно, что производитель старается сделать свой продукт доступным, поэтому и использует различные добавки, но все они разрешены к употреблению. Та же соя, например. Ничего плохого в применении ее на производстве нет. В принципе, это достаточно полноценный заменитель мясного белка. Китайцы сколько лет ее едят? И ничего. Нам бы такую численность... Кстати, соя в хлебной промышленности используется активнее, чем в мясной.

- Для многих слово ГОСТ на упаковке – своеобразная гарантия качества. Согласны ли вы с этим утверждением и какой процент вашей продукции изготовлен по этому стандарту?
- Основу нашего ассортимента составляет продукция, выполненная по ГОСТу. Сервелат, «Докторская» в натуральной и полиамидной упаковке, «Молочная», «Русская», «Телячья» и другие колбасы. У нас есть небольшая линейка продуктов, сделанных вручную, которые вырабатываются исключительно из отборного сырья без каких-либо добавок. Мы ее назвали «Звездная серия». Выпускаем продукты один раз в неделю к выходным, чтобы каждый смог побаловать себя и свою семью чем-то интересным, более домашним что ли. В линейку входят копчено-запеченные деликатесы, свиная грудинка в двух вариантах: острая и в классическом домашнем маринаде с чесноком, черным перцем и лавровым листом, «Докторская» колбаса в натуральной оболочке, которая коптится, пара рулетов из курицы: также поострее и классический. Этот hand made точно можно купить в нашем фирменном магазине на Некрасова, 1, а можно поискать в «Пушкинском» или «Звездном».
- Ни для кого не секрет, что розница диктует производителю условия, из-за которых он вынужден увеличивать сроки хранения и использовать для этого консерванты. Считаете ли вы, что это сделка с качеством, и как с этим обстоит у вас на производстве?
- Мы не гонимся за увеличением сроков годности, поскольку ориентированы не на всю Россию: стараемся накормить только местного, курганского, покупателя. Зачем нам дополнительные издержки? Любой консервант – это лишние траты, нам они ни к чему. Срок годности наших колбас составляет тридцать-сорок суток. Если соблюдать гигиену и технологию производства, этого легко можно добиться без консервантов. Кроме того, Российский стандарт допускает хранить мясо девяносто суток при температуре от минус 18°С. Так, например, в замороженном шашлыке, который еще и в кислой среде находится, никакие микроорганизмы развиваться точно не будут. Главное, чтобы соблюдались санитарно-гигиенические нормы и условия хранения.
- По телевизору часто показывают передачи, в которых злодей-производитель накачивает мясо водой, якобы для утяжеления продукта. Используете ли вы шприцевание?
- Мы делаем инъектирование, чтобы ускорить процесс посола и созревания копченых деликатесов (грудки, шейки и тому подобных). На приготовление копченостей классическим способом, когда куски мяса пересыпаются солью, уходит порядка недели: этого времени достаточно, чтобы просолить все мясо. Современные технологии позволяют сократить этот процесс до суток. Рассол вводится непосредственно внутрь кусков мяса, после этого оно нежно массируется и проходит термообработку.
- В связи с наступившим летом становится актуальной тема загородных пикников. У меня такой вопрос: сколько мяса брать на шашлык? Есть ли какая-нибудь формула, по которой можно высчитать количество мяса на человека.
- Я думаю, 250 граммов пожаренного или 400 граммов сырого мяса достаточно одному взрослому человеку. Причем мясо надо есть со свежими овощами.

...уксус или лимон делают мясо жестким, сушат его, поэтому мы маринуем мясо в специях. Чтобы получить нужную кислинку, но при этом сохранить мясо нежным и сочным, сбрызните шашлык лимонным или гранатовым соком во время жарки.

- Как говорится, о вкусах не спорят: поклонники диетического питания делают шашлык из курицы, в крайнем случае из говядины, кавказские народы едят баранину, для нас традиционна свинина. Из какого же мяса получается самый сочный шашлык?
- Все-таки из шейной части свинины, которая напоминает по своей структуре мраморное мясо. Она с прослойками жира, поэтому после термообработки мясо получается нежное и сочное. Наш «Шашлык по-карски» сделан как раз из шейной части. Для шашлыка «Экстра» и «Походный» берем более плотное мясо с тазобедренно-лопаточной части туши.
- Что нужно знать начинающим шашлычникам, решившим самостоятельно замариновать мясо? Каков рецепт идеального маринада? Из чего вы его делаете, какие специи используете?
- Хороший шашлык – это, прежде всего, свежее мясо. Специи – уже дело второе и сугубо индивидуальное. Классический шашлык – это мясо, соль, перец, лук, укроп, иногда петрушка и немного воды, чтобы шашлык получился сочным. Отличительной особенностью продуктов, предложенных в этом году, является отказ от использования кислых маринадов. Любой технолог понимает, что уксус или лимон делают мясо жестким, сушат его, поэтому мы маринуем мясо в специях. Чтобы получить нужную кислинку, но при этом сохранить мясо нежным и сочным, сбрызните шашлык лимонным или гранатовым соком во время жарки. При приготовлении наших шашлыков рекомендую выжимать половинку лимона на один большой шампур. Получается невероятно вкусно.
- Иногда производитель за счет лука, воды и жил увеличивает вес готового шашлыка. В итоге вместо килограмма мяса по факту у нас остается граммов 800-900. Как в данном случае ведете себя вы?
- У нас из ста килограммов готового шашлыка килограммов десять – это лук: опыт показывает, что десяти процентов достаточно для получения необходимого аромата. Мясо в воде у нас тоже не плавает. Надо быть честным с потребителем и, кроме того, быстро реагировать на его пожелания: производство у нас достаточно компактное и мобильное. Мы можем легко перестроиться, чтобы удовлетворить любые запросы покупателя. Так, например, совсем недавно мы начали резать в шашлык более крупные куски мяса, чтобы покупатель мог сам разрезать их на свое усмотрение.
- Для многих барышень, сидящих на диете, шашлык – сплошное расстройство: мол, лишние килограммы дадут о себе знать уже на следующий день. Можете ли вы опровергнуть это утверждение?
- Если есть одно мясо, избегая при этом быстрых углеводов – выпечки, шоколада, поправиться очень сложно. Но злоупотреблять тоже не надо.
- Как определить, готов шашлык или нет?
- Горячее сырым не бывает. Если есть термометр, то можно измерить температуру – она должна быть примерно градусов 80. Можно разрезать кусок: если на срезе есть кровь, лучше не торопиться, подождать еще. Тут же еще вопрос, кому что нравится. Кто-то любит равномерно прожаренный шашлык, кто-то быстро обжаривает, потом мясо тушит. Вариантов много. Мне нравится равномерно приготовленный шашлык. 

- Колбаски «Нюрнбергские» производства Курганского мясокомбината стали отличной альтернативой шашлыку. Чем они отличаются от обычных шпикачек или сарделек и подойдут ли последние для гриля?
- Если хотите быстро перекусить на природе, то лучше, конечно, взять сардельки: это уже готовый продукт, который нужно всего лишь разогреть. Колбаски «Нюрнбергские» – это полуфабрикаты: в их составе рубленая нежная свинина, чеснок, черный перец и майоран. Время приготовления – так же, как и в случае с шашлыком, – индивидуально, но в среднем минут пятнадцать-двадцать. Перед жаркой необходимо проколоть оболочку, иначе колбаски могут лопнуть. В линейке полуфабрикатов у нас есть еще колбаски «Дачные»: в их состав входят куриное филе и лук. Есть мнение, что «Дачные» нежнее и сочнее, зато рецепт «Нюрнбергских» привезен из Германии и сохранен практически в первозданном варианте. 
- Еще одна летняя тема – мясная консервация. Когда в походе или на даче нужно пополнить рацион мясом, лучше консервов, наверное, еще ничего не придумано. Насколько развито это направление у вас и что нового можете предложить покупателю?
- Я просто обожаю макароны по-флотски с тушенкой! У нас на предприятии мясная консервация представлена в четырех ценовых сегментах: высокий – серия «Элитная» (производится из высококачественного сырья путем ручной закладки мяса), средний плюс – серия «Премиум», средний – серия «Стандарт» (привычные нам с детства каши и тушенка), а также «Байкал» и «Оранж», и экономсерия «Пригожино». Есть традиционные свиные и говяжьи консервы, а также тушеные баранина, конина, мясо индеек и гусей. Не так давно переработали около двухсот тонн ямальской оленины, практически диетическое мясо.
- За счет чего происходит удешевление консервов линейки «Пригожино»? Это добавление растительных компонентов?
- В наших консервах сои нет, если вы об этом. Удешевление происходит, во-первых, за счет использования более доступного сырья. Любая рачительная хозяйка меня поймет: отборную филейную вырезку мало кто использует для приготовления, например, фарша. Во-вторых, использования другого вида упаковки: продукция «Пригожино» упаковывается в банку №7 объемом 290 граммов. Мы заботимся о курганском потребителе и производим вкусный, а главное, натуральный мясной продукт для покупателя с любым уровнем достатка.