Итальянское золото

 Хлеб, вино и оливковое масло – вот святая троица, которая спасет итальянца в голодный год. Жители Апеннин шутят: «Если попросить итальянца поменять лампочку, один будет вкручивать новую, а другой – поливать перегоревшую маслом и посыпать ее сыром». Без ароматного olio di oliva в Италии не обходится почти ни одно блюдо. Салаты и соусы, паста и antipasti, карпаччо, пицца... Разве что в капучино не добавляют. В самом сердце Италии, регионе Умбрия, «жидким золотом» щедро поливают даже шоколадные десерты. И пусть на «сапожке» масла производится меньше, чем в других средиземноморских странах, потребляют его здесь намного больше, да и отношение к оливкам у итальянцев особое.

В Италии в супермаркетах масло покупают лишь несчастные сироты. Или иностранцы. Любой уважающий себя итальянец имеет дедушку, дядю или на крайний случай кузина, который живет в деревне и снабжает всю семью настоящим оливковым маслом, давленным из свежих, собранных из собственного сада плодов.
Практически каждый итальянский регион, от Трентино на севере до Сицилии на юге (за исключением разве что Ломбардии и Пьемонта, где климат не позволяет выращивать оливковые рощи), может похвастаться своим olio di oliva. Житницей страны являются южные регионы – на Апулию, Калабрию и Сицилию приходится около 80 процентов общего производства. Говорят, оливка таит в себе признаки той земли, на которой ей суждено было вырасти. А потому не все масло одинаково на вкус. Так, например, масло из олив, выросших на побережье, более нежное и деликатное по сравнению с насыщенным продуктом «из глубинки». Согласно неписаной итальянской «нотной грамоте» тосканское olio di oliva имеет слегка фруктовый запах, умбрийское – приятный древесный аромат, масло из региона Марке дает почувствовать вкус зеленого миндаля, в апулийском явственно ощущаются нотки артишока, а сицилийское отличается сладковатым и пикантным вкусом. Недаром итальянцы оливковое масло сравнивают с вином. Как и алкоголь, оно бывает разным по вкусу, аромату, цвету, терпкости, кислотности… Всего более семидесяти характеристик, которые зависят от места произрастания оливковых рощ, климата, времени сбора плодов, техники отжима и, разумеется, сорта.
Самая большая головная боль любого итальянца – второе место в мировом производстве оливкового масла после Испании – лечится только лишь одной таблеткой. Имя ей – тщеславие. В Италии безмерно гордятся тем, что в арсенале местных маслоделов более четырехсот сортов олив, в то время как на родине конкистадоров их всего около пятнадцати. В одной только Апулии, «королеве оливок», культивируется порядка сорока сортов. Представьте себе, какой букет можно составить из такого разнообразия вкусов! Самые распространенные на «сапожке» сорта – франтойо, лечина, коратина и ольярола. Апулийцы до хрипа в горле готовы доказывать, что нет в мире достойного olio di oliva, в которое не добавили бы частичку коратины. Именно этот сорт олив дает характерную горчинку и остроту, что свидетельствует о наличии в масле большого количества природных антиоксидантов и полифенолов – эликсиров долголетия. А чтобы масло было не только полезным, но и вкусным, коратину используют в блендах: сочетают с другими более деликатными сортами. Так, например, если к зеленоватой остро-горькой коратине влить сладковатую цвета золота лечину, получится полезный и приятный на вкус продукт – идеальный баланс. На изготовление 1 л масла уходит почти 6 кг оливок. Как вы понимаете, конечный продукт не может стоить дешево. В Италии уверены: если цена за литр масла меньше пяти евро, значит, оно не оливковое.

Экстрадевственное. 
Экстранатуральное.
Эталонным признано Olio extra vergine di oliva – масло высшего класса холодного отжима. Именно оно считается деликатесным там, где оливки не растут, и единственно возможным для употребления там, где их в изобилии. По своим свойствам extra vergine превосходит все остальные разновидности масла, поскольку является в буквальном смысле «свежевыжатым соком» из оливки. Это удивительно, но сегодня его делают почти так же, как в ветхозаветные времена, – выдавливают из ягод механическими прессами. При этом не используют никакой химии в отличие от производства популярного у нас подсолнечного масла, изготовление которого «усовершенствовал» еще Дмитрий Менделеев. Он предложил метод экстракции масла из подсолнечника с помощью бензина. К великому счастью всех поклонников средиземноморской диеты итальянцы по этому пути не пошли, натуральность своего продукта они сохранили. Поэтому название extra vergine («экстрадевственное») обоснованно: тлетворному влиянию химии olio di oliva не поддалось. Врачи (и не только итальянские!) говорят, что масло холодного отжима уменьшает риск возникновения инфарктов и онкологических заболеваний, снижает содержание сахара в крови, повышает уровень «хорошего холестерина», является прекрасным антиоксидантом, сдерживает клеточное старение, облегчает пищеварение… Детям оно дает рост, а взрослым – силы, чтобы детей зачинать. «Оливковое масло пей и на ночь приходи, а сливочного масла съешь – и, как колода, спи», – говорили греки, которые потом присвоили оливковому маслу статус сильнейшего афродизиака.
Если оттенки вкусов оливкового масла – дело чисто субъективное, то его кислотность – абсолютный и беспрекословный показатель качества. У olio extra vergine в пересчете на олеиновую кислоту он не превышает 0,8 процентов. Считается, что чем цифра ниже, тем масло лучше, вкуснее и полезнее. Зная об этом, многие производители идут на хитрость и указывают совсем фантастические цифры (доходит и до 0,1 процента). Как бы то ни было, следует помнить, что как только масло начинает «общаться» с кислородом, кислотность его тут же возрастает.
Вообще этот показатель связан с тем, что оливки, снимаемые с дерева (а на изготовление масла extra vergine идут только такие), мгновенно окисляются. Поэтому их нужно как можно быстрее отправить на переработку: измельчить в кашу, спрессовать, а затем отфильтровать. Впрочем, последний этап необязателен, у нефильтрованного масла с более терпким вкусом всегда найдутся поклонники. Очевидно, что чем ближе к оливковым рощам находится пресс, тем для масла лучше. У небольших частных производителей шансы увеличиваются: выжимая масло прямо у себя в хозяйстве, они могут достичь хороших показателей по кислотности. Это принципиальный момент. Правда, эксклюзивное фермерское масло в супермаркете не купишь, максимум на рынках или в мелких лавочках. Часто жители больших городов нанимаются к мелким фермерам на сбор оливок, чтобы получить за работу заветное масло. Есть догадка, что это те самые несчастные сироты.

Made in Italy
Сбор урожая начинается с октября по март, в зависимости от сорта оливок. Итальянцы говорят, что для хорошего урожая нужны пять составляющих: солнце, камень, сухость, тишина и уединенность. Только при таких условиях с одного молодого плодоносящего дерева можно снять от 150 до 200 кг плодов. Некоторые производители утверждают: чем меньше плодов с одного дерева было использовано для производства масла, тем выше его качество. Мы полагаем, это рекламный трюк. Развенчаем еще один миф: современные крупные производители уже давно ушли от ручного сбора. На смену теплым ладошкам итальянцев пришли специальные механические щипцы. Никакой романтики. Машины захватывают ствол дерева и трясут его, а оливки падают на расстеленное снизу сетчатое покрывало. То, что попадает в него, – годится. Если ягоды упали на землю, к тому же сами, для хорошего масла они уже не сгодятся. Стоит оливкам чуть-чуть полежать на земле, и масло из них уже будет иметь привкус плесени.
Есть такая поговорка: «Бог дает людям масло, а они его портят». Производство качественного масла – целая наука. И времени в нем отводится первая скрипка. Собранные оливки необходимо в течение суток, а лучше двенадцати часов, доставить на маслобойню. Иначе может начаться брожение, а для итальянцев, помешанных на кислотности масла, это смерти подобно. В цехе оливки освободят от листьев (опять же механически), хорошенько промоют и вместе с косточкой перетрут в массу. Полученную смесь уложат на специальные формы и отправят под пресс. Под давлением масло начнет стекать в специальные емкости. Процесс этот не быстрый, но он постоянно контролируется. В итоге в баках оказывается «грязное масло», которое затем в декантере отделяется от воды и жмыха и только потом становится похожим на тот продукт, который мы употребляем в пищу. Если на выходе он будет соответствовать требованиям качества extra vergine, то поступит в подземные цистерны-хранилища из нержавеющей стали. Если нет, «недомасло» продолжит свой путь и будет подвергнуто процессу рафинации.
Производство оливкового масла, как правило, дело семейное. И в Италии это еще один повод для гордости. Секреты мастерства передаются от отца к сыну, а история основания предприятия – это красивая легенда о том, как нелегко было поначалу. Очень часто бывает так, что ребенок уезжает из родного региона учиться в большой город, затем работает на крупном предприятии в столице и возвращается на родную маслобойню уже подкованным специалистом. Это Италия. Здесь семейные традиции сильнее здравого смысла и материальных ценностей. А значит, к нашему счастью, производство оливкового масла здесь точно не прекратится. И мы, приехав сюда, выпив бокал Кьянти, возьмем кусок свежего хлеба, заботливо испеченного итальянской бабушкой, смочим его olio extra vergine di oliva свежего урожая, почувствуем на языке настоящее солнце Италии и воскликнем: «La vita è bella!»