Знакомьтесь: месье Майонез!

Современный король стола и повелитель приправ, любимец домохозяек и спаситель одиноких мужчин, кошмарный сон женщин, мечтающих похудеть, и ужас диетологов – все это он. Продукт, ставший настолько привычным, что мы уже не мыслим без него практически ни одного блюда. Символ любого застолья, неизменный спутник Нового года и салата «Оливье»… Знакомьтесь:
месье Майонез!

В чем же причина его поразительной популярности? Ответ прост: доступность и характерный сильный вкус позволяют съесть с этой приправой практически все (если, конечно, вы не озабочены сохранением фигуры). Но именно эта доступность и сгубила некогда потрясающий классический соус. Привычка добавлять майонез не только в салаты и гарниры, но и в суп, горячее и даже некоторую выпечку сделала его банальным, скучным и в результате надоевшим продуктом.
Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – землей, а повар – соусом, и это в полной мере относится к магазинному майонезу, который придает любому блюду один и тот же вкус. Хороший же соус, как известно, не должен затмевать вкус блюда, лишь оттенять и подчеркивать. Поэтому не стоит, покупая в магазине продукт, называемый майонезом, думать, что это и есть тот самый соус, придуманный когда-то французскими кулинарами. Сейчас сложно в это поверить, но все же родина майонеза – Франция. Настоящий майонез – это классический холодный соус, относящийся к «благородным», то есть приготовленным без использования муки. Это один из столпов мирового кулинарного искусства наряду с кетчупом, горчицей, соевым соусом и бальзамическим уксусом. История создания чудесного соуса доподлинно неизвестна, но существует не одна легенда о произведении майонеза на свет, и все они связаны с бурной историей XVIII столетия, кровавого, но прекрасного.
В Средиземном море лежит скалистый остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон), изобилующий археологическими памятниками и хранящий в своем сердце далеко не такие безмятежные воспоминания, как может показаться на первый взгляд.
В далеком 1757 году Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель). Но вскоре город осадили англичане. И, конечно, подобно своему именитому предку, гордый герцог де Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца. Вскоре с продуктами в осажденном городе стало туго – остались одни индюшачьи яйца и оливковое масло. Повара старались как могли разнообразить скудное меню, но доступный набор продуктов был слишком мал. Когда весь французский гарнизон уже без слез и отвращения не мог взглянуть на всевозможные яичницы и омлеты и серьезно размышлял о том, что хуже смерти от голода может быть только смерть от однообразия, повар самого герцога совершил от безысходности величайшее кулинарное открытие. Он взбил свежие яичные желтки со смесью масла и уксуса, получив удивительный соус, цветом напоминающий мед, с нежной кремообразной консистенцией и удивительно тонким вкусом, с которым даже обычный хлеб становился деликатесом. Когда англичане ушли ни с чем, спасительный чудо-соус был назван в честь места своего рождения – «маонским соусом», или попросту «майонезом».
Другая легенда также утверждает, что место рождения майонеза – Маон, но только почти на 30 лет позже, в 1782 году. В тот год город был отвоеван у англичан доблестным союзом французских и испанских сил под руководством герцога Луи де Крильона. Конечно, в честь славной победы было решено закатить большой пир, а герцог еще и попросил поваров приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И вот гениальные повара изготовили невиданный соус, в котором чудесным образом сочетались яркие, насыщенного цвета желтки, великолепное золотисто-зеленоватое оливковое масло, сок лимона, соль, сахар и ароматные прованские травы.
Какая же из легенд правдоподобнее? Нам кажется, что первая, ведь создать принципиально новое изобретение в кулинарии во время недолгой подготовки к пиру невероятно сложно, даже если поступил заказ от начальства. Любая новая идея требует «доведения до ума», которое обычно занимает немало времени. Но существуют такие скептики от кулинарии, которые считают, что у майонеза на самом деле намного более глубокие корни. «Ведь согласитесь, - говорят они, - сложно представить себе человека, который вдруг просто взял и стал бы смешивать яйца и оливковое масло, даже не представляя, что получится у него в итоге. Вот и получается, что маонский повар опирался на чей-то опыт и не предполагал, каков окажется результат!» И в самом деле, у майонеза имеется прямой предок – это острый «али-оли», знакомый испанцам с незапамятных времен, но это уже совсем другой соус. До XVIII века нет никаких упоминаний о майонезе, так что, вероятнее всего, его автором все же является повар из города Маона, который в своих действиях опирался на знания и опыт, полученный ранее.
А доводилось ли вам лично когда-либо отведать настоящего майонеза, приготовленного в соответствии с рецептом французских поваров? Когда-то, много лет назад, рецепт майонеза хранился в глубочайшей тайне и передавался от мастера к ученику. О том, чтобы выдать подобный секрет, не могло быть и речи. Но в наше время рецепт открыт для всех, и каждый может приготовить великолепный соус в домашних условиях, благо это весьма и весьма просто – нужно лишь в точности соблюдать инструкции.
Итак, нам понадобится: 2 яйца, лимонный сок, соль, сахар и оливковое масло. Главный секрет майонеза в том, что все ингредиенты должны быть одинаковой комнатной температуры. Из яиц нужно аккуратно изъять желтки и, добавив к ним соль, сахар и лимонный сок, взбивать в течение минуты. Оливковое масло нужно добавлять капля по капле (именно так, иначе соус расслоится, и вместо желаемого результата вы получите нечто невразумительно-жидкое), не забывая взбивать. Через пару минут вы уже сможете почувствовать себя настоящим французским кулинаром, свершившим своими руками небольшое чудо и превратившим маленький желток и стакан масла в нежную, непрозрачную кремовую субстанцию цвета светлого меда. Остается лишь позвать гостей, подать им сам соус с нарезанными к нему овощами и... с достоинством выслушивать заслуженную похвалу!