Масло масляное

- Мама, на каком масле вы это жарите?
- Сливочном.
- Там же сплошной холестерин. Вредно очень.
(Рекламный фольклор)

В феврале зима как-то особенно лютует: видимо, чувствует, что на смену ей спешит легкомысленная весна. Не поддавайтесь на провокации и редкое появление обманчивого солнышка, утепляйтесь. А еще уминайте «для согреву» сливочное масло! Пара бутербродов с утра - и никакой мороз не страшен.

Секреты маслоделия
Считается, что первыми употреблять этот молочный продукт в пищу начали жители Северной Европы примерно в V веке – видимо, они интуитивно поняли, что богатый молочными жирами продукт помогает быстрее согреться в суровую зиму. Примерно в IX веке сливочное масло появилось и в России, и только в XIX веке началось промышленное его производство. Выпускали сладкосливочное и кислосливочное, соленое и медовое масло. А в конце XIX века на весь мир прославилось вологодское (правда, тогда его называли «парижским» или «петербургским»): его делали из сливок, которые, доведя почти до кипения, немного выдерживали и хорошенько взбивали. Обрабатывать сливки под воздействием высоких температур впервые предложил в 1872 году Н. В. Верещагин, брат знаменитого художника-баталиста, основатель первых маслоделен (маслодельных артелей) в Вологодской губернии. Этот рецепт ознаменовал прорыв не только в российском, но и мировом маслоделии. Сегодня гордость отечественной молочной промышленности - вологодское масло – делают так же, как и сто лет назад: из отборных сливок, полученных в летний период и нагреваемых почти до кипения (+98 °С). Благодаря такой рецептуре масло приобретает своеобразный ореховый привкус и аромат.
В составе современного сливочного масла должны фигурировать только сливки и цельное молоко, иногда соль. Если в составе присутствует растительное масло или ингредиент под названием «заменитель молочных жиров», то этот продукт называется маргарином или спредом. Массовая доля молочного жира в сливочном масле должна составлять от 50 до 85 процентов включительно.

Для красоты и здоровья
У сливочного масла есть своя армия поклонников и недругов. Одни говорят: «Вкусно», другие протестуют: «Вредно». Главное достоинство продукта в том, что содержащийся в нем молочный жир легко и быстро усваивается организмом (на 90-95 процентов), что мгновенно дает человеку прилив энергии. Молочный жир содержит оптимальный комплекс жировых кислот, фосфатиды, белки, углеводы, витамины А, группы В, С, D, бета-каротин, минеральные соли, сахара (лактоза), полезные человеку органические соединения, а также холестерин. Последнее обстоятельство особенно удручает сторонников здорового питания – настолько, что они вовсе исключают из своего меню сливочное масло, отдавая предпочтение растительному. Справедливо ли это? Да, действительно, сливочное масло содержит 0,15-0,3 процента холестерина. Но много это или мало? Для сравнения скажем, что в куриных яйцах его больше в 2-3 раза! А в отдельных сортах сыра процент и того больше (около 1, 7 процента). Но холестерин необходим организму так же, как соль, сахар, кофеин и даже алкоголь. Главное правило – знать меру! Ведь и любое лекарство превращается в яд, если превысить дозировку. Суточное потребление холестерина с пищей не должно превышать 0,8 г. Съедая не более 20 г масла в сутки, как советуют диетологи и медики, мы получаем около 9 процентов допустимой дозы холестерина. Так что один-два бутерброда в день вы можете смело себе позволить! Представляю, как красавицы, сидящие на диетах, презрительно морщат носик: «Масло? Фи! Оно же толстит!» А кожу вы себе гладкую хотите? А зрение хорошее? А волосы с ногтями шикарные? Тогда не бойтесь масла: оно щедро раздает красоту.

Кашу не испортишь!
Сливочное масло - продукт скоропортящийся. Хранить его надо в темном месте, при температуре не выше +12 °С около 20—30 дней, а масло с наполнителем «продержится» и того меньше. В старину его хранили в керамических горшочках, стенки которых изнутри смазывали медом и клали слой меда сверху словно крышку. Испортившись, масло приобретает неприятный сальный привкус, горечь, изменяет цвет. Его надо перетопить, добавив соль, и потом жарить на нем пищу. А вот на свежем сливочном масле жарить не надо: растопленное на сковороде, оно утрачивает все витамины. Кладите его в готовое блюдо!

Андрей Коновалов, главный специалист-эксперт отдела санитарного надзора управления Роспотребнадзора по Курганской области:
«Масло, предназначенное для реализации в торговой сети, должно быть расфасовано, упаковано в тару или упаковки, изготовленные из экологически безопасных материалов: кашированная упаковочная фольга, пергамент и их заменители. Допустима фасовка в стаканчиках или коробочках, изготовленных из полистирола или полипропилена, а также в банках из полимерных материалов (ГОСТ Р 51760 или ГОСТ Р 50962).
В соответствии с ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия» реализации не подлежит масло, имеющее:
- вкус и запах: посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, не характерных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый; кислый и излишне кислый, нерастворившейся соли и излишне соленый в соленом масле;
- консистенцию: засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую;
- цвет: неоднородный;
упаковку и маркировку: недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированную и поврежденную тару. Если один из этих признаков присутствует, не стоит приобретать такой продукт, тем более употреблять его в пищу».
Как выбрать настоящее масло?
Покупайте масло, на упаковке которого стоит знак ГОСТ 37-91. В соответствии с этим ГОСТом в масле должно содержаться не менее 71,5 % молочного жира.
Взяв масло из холодильника в магазине, слегка сожмите пачку. Качественное масло в пачке легко не сминается. Пачка должна оставаться твердой. Если же упаковка под нажимом сминается легко, значит, у вас в руках подделка или маргарин.
Не стоит ориентироваться на известное название. Масло «Крестьянское» или «Вологодское» выпускают разные производители — как добросовестные, так и нет.
Настоящее масло стоит более 30 руб. за 200 г. Если же вам предлагают более дешевую цену, значит, продукт наверняка поддельный. Предпочтительнее покупать фасованное масло, нежели развесное. Если же вы все-таки привыкли брать развесное масло, обращайте внимание на поверхность бруса: у хорошего масла она должна быть глянцевой и однородной по цвету.